Как приготовить соевое мясо вкусно?

Соевый текстурат или соевое мясо — продукт переработки соевых бобов. Для его получения используется побочный продукт производства соевого масла — соевый жмых (шрот).

Упрощённо схема производства такого мяса следующая: измельчение жмыха → увлажнение паром и водой → сжатие шрота → продавливание через специальную матрицу → нарезка ножом → сушка.

Конечная форма бывает разная в зависимости от параметров матрицы и нарезки, но чаще всего можно найти в виде средних кусочков (шницель), маленьких кусочков (гуляш) и фарша.

Его можно найти в некоторых магазинах, на маркетплейсах, хранится в сухом виде до одного года.[1][4]

Соевый белок содержит все 9 незаменимых аминокислот, кроме того может усваиваться более чем на 90% в отличие от других растительных белков.

В зависимости от вида производства количество жира в текстурате может различаться, однако оно практически равно нулю. Он богат изофлавонами, витаминами группы B, клетчаткой, калием и магнием. В сравнении с красным мясом уступает в количестве жира, не имеет витамина B12, однако сильно превосходит в содержании витамина Е и многих минералов (железо, калий, магний, марганец). [2]

Что касается влияния на здоровье — тут всё немного сложнее

Существует целый ряд исследований, в большинстве своём доказывающих полезность употребления сои, однако окончательное влияние определяется тем, в каком виде употребляется соя, и какой гормональный фон у человека. Если нет каких-либо противопоказаний по употреблению продуктов с соей, то употребление соевого мяса абсолютно безопасно.

Им отчасти можно заменить мясо, однако не стоит забывать, что в нём отсутствует крайне важный витамин B12, поэтому рекомендуется найти его альтернативный источник. [2][3]

С гастрономическими особенностями соевого мяса сложнее. В сухом виде его легко спутать с комбикормом — в некотором смысле это он и есть. Сам по себе текстурат практически не имеет никакого запаха или вкуса. Вкус приобретается после того, как соевое мясо заливают кипятком, отваром, маринадом или бульоном. После вымачивания текстура напоминает мясо. Хоть и сложно повторить вкус мясных продуктов, особенно из дешёвого ингредиента, однако в сочетании с различными соусами и приправами (терияки, сметана, томатная паста, уксус, соевый соус и др.) можно добиться неплохого вкуса и даже сымитировать мясо в составе многокомпонентного блюда.

Ниже выкладываю рецепты, в которых соевый текстурат показал себя очень достойно (проверено на самом бюджетном варианте):

Болоньезе с соевым мясом

Рецепт рассчитан на одну порцию.

Время приготовления: 20-30 минут (без приготовления гарнира).
Необходимое оборудование: пара гастроёмкостей/кастрюль, сковорода, разделочная доска, нож, плита, весы.

Ингредиенты:

• соевый текстурат — 40 г;
• томатная паста — 30 г;
• репчатый лук — 70 г;
• корень сельдерея — 40 г;
• морковь — 70 г;
• специи — по вкусу (лучше всего подходят базилик, орегано, можно взять набор прованских трав).

Способ приготовления:

1. Заливаем кипятком сухое соевое мясо и накрываем крышкой на 15 минут. На этом этапе можно добавить бульон или специи.
2. Избыток влаги отжимаем, мясо промываем водой.
3. Чистим лук, морковь, сельдерей, нарезаем их мелким кубиком (ребро 2-3 мм).
4. Соевое мясо должно быть примерно того же размера, что и овощи.
5. Овощи обжариваем на высоком огне в небольшом количестве масла, добавляем текстурат, приправляем и смешиваем с томатной пастой, тушим около 5 минут.
6. Доводим до нужного вкуса. Для данного рецепта можно использовать любые пряные корни и корнеплоды. Лучше всего сочетается со спагетти, но подойдёт любая паста.

КБЖУ на блюдо без гарнира (220 г): 234,2/23,2/8,3/22,5.
КБЖУ на 100 г без гарнира: 105,5/10,4/3,7/10,1.

Порция блюда закрывает потребность (% от суточной нормы, взр.):

• 30% витамины группы Б (кроме Б12);
• 60% витамин А;
• 70% витамин Е;
• 65% калий;
• 90% железо;
• 40% магний;
• 30% цинк.

Соевое мясо по-строгановски

Рецепт рассчитан на одну порцию.

Время приготовления: 20-30 минут (без приготовления гарнира).
Необходимое оборудование: пара гастроёмкостей/кастрюль, сковорода, разделочная доска, нож, плита, весы.

Ингредиенты:

• соевый текстурат — 60 г;
• лук репчатый — 40 г;
• шампиньоны — 60 г;
• сметана — 40 г;
• маринованные корнишоны — 2 шт.;
• чеснок — ½ зубчика;
• горчица протёртая — ¼ ч.л.;
• специи — по вкусу (учитывая, что в данном блюде много вкусовых компонентов, достаточно дроблёного перца).

Способ приготовления:

1. Заливаем кипятком сухое соевое мясо и накрываем крышкой на 15 минут. На этом этапе можно добавить бульон или специи.
2. Избыток влаги отжимаем, мясо промываем водой.
3. Чистим лук. Нарезаем лук, шампиньоны и корнишоны соломкой.
4. Соевый текстурат также нарезаем соломкой.
5. Лук и грибы обжариваем на сковороде, добавляем соевое мясо.
6. Вводим сметану, тушим до желаемой консистенции.
7. Добавляем натёртый чеснок, корнишоны, горчицу и специи. Важно добавлять эти компоненты в конце, иначе горчица и чеснок потеряют во вкусе и аромате, а корнишоны перестанут быть хрусткими. Доводим до вкуса. Хорошо сочетается с картофельным пюре.

КБЖУ на блюдо без гарнира (230 г): 309,3/34,1/14,7/19,1;
КБЖУ на 100 г без гарнира: 132,5/14,7/6,4/7,9;

Порция блюда закрывает потребность (% от суточной нормы, взр.):

• 45% витамины группы Б (кроме Б12);
• 90% витамин Е;
• 75% калий;
• 90% железо;
• 50% магний;
• 70% фосфор;
• 40% цинк.

Салат по-корейски с морковью, дайконом и соевым мясом.

Рецепт рассчитан на шесть порций.

Время приготовления: от 20 минут (салат можно употреблять сразу после приготовления, но лучше дать ему постоять хотя бы 2 часа).
Необходимое оборудование: пара гастроёмкостей/кастрюль, разделочная доска, тёрка, нож, плита, весы.

Ингредиенты:

• соевый текстурат — 100 г;
• морковь — 360 г;
• дайкон — 300 г;
• уксус — 1 ст. л.;
• растительное масло — 4 ст.л. (хорошо подходит нерафинированное горчичное масло);
• соевый соус — 1 ст.л.;
• сахар — 1 ч.л.;
• набор специй для моркови по-корейски — 1 ст.л. (можно заменить на любые азиатские специи);
• любые другие специи — по вкусу (например, сладкая паприка и чеснок).

Способ приготовления:

1. Заливаем кипятком сухое соевое мясо и накрываем крышкой на 15 минут. Избыток влаги отжимаем, мясо промываем водой.
2. Чистим овощи, натираем их на «корейской тёрке» или нарезаем вручную тонкой соломкой.
3. Соевый текстурат нарезаем соломкой.
4. Уксус, растительное масло, сахар, соевый соус и специи смешиваем в кастрюле до кипения, после чего ставим остужаться.
5. Овощи, готовое соевое мясо смешиваем с маринадом и оставляем под крышкой в холодильнике на пару часов, после чего можно употреблять. Для рецепта подходит любое масло на ваш вкус, вместо соевого соуса можно добавить немного соли.

КБЖУ на блюдо (130 г): 145,6/9,3/8,9/8,5;
КБЖУ на 100 г: 112/7,2/6,8/6,5;

Порция блюда закрывает потребность (% от суточной нормы, взр.):

• 30% витамин А;
• 30% витамин Е;
• 20% калий.

Список используемых источников:

1. https://www.sciencedirect.com/science/a … 3522000685 Textured vegetable proteins (TVP): Future foods standing on their merits as meat alternatives. Marie-Christin Baune, Nino Terjung, Mehmet Çağlar Tülbek, Fatma Boukid.
2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9410752/ The health effects of soy: A reference guide for health professionals. Mark Messina,corresponding author, Alison Duncan, Virginia Messina, Heidi Lynch, Jessica Kiel, and John W. Erdman, Jr.
3. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/soy/ Straight Talk About Soy. The Nutrition Source.
4. https://www.sciencedirect.com/topics/ag … le-protein Encyclopedia of Meat Science. Michael Dikeman.
5. Вся информация по содержанию макро- и микроэлементов взята с НИАП (Научный инструмент анализа питания).