Хлебопекарная мука: от зерна до выпечки

Мука — это не просто продукт, а основа кулинарного искусства, играющая ключевую роль в создании одного из самых древних и универсальных продуктов питания — хлеба. Хлебопекарная мука, получаемая из зерна пшеницы, ржи и тритикале, представляет собой результат многовековых традиций и современных технологий. Каждая из этих зерновых культур приносит свои уникальные характеристики в процесс выпечки, позволяя создавать разнообразные текстуры и вкусы, которые радуют гурманов по всему миру.

Основные сорта хлебопекарной муки: свойства, особенности и их применение

Тип муки определяется не только зерновой культурой, но и методом её обработки. Наиболее распространенной является мука, произведенная из мягких сортов пшеницы, обладающая оптимальными свойствами для формирования теста. Она характеризуется средним выходом эластичной клейковины, хорошей водопоглотительной способностью и способностью к сахарообразованию. Эти качества делают её идеальным выбором для домашнего хлебопечения и промышленного производства, где стабильность и предсказуемость результата имеют решающее значение.

Разнообразие сортов хлебопекарной муки открывает перед пекарями широкие горизонты для экспериментов и творчества. От экстра-сорта, идеально подходящего для кондитерских изделий, до обойной муки, обладающей высокой пищевой ценностью благодаря сохранению отрубей — каждый вид имеет свои особенности и предназначение.

В этом обзоре мы подробнее рассмотрим основные сорта хлебопекарной муки, их свойства и области применения, что позволит глубже понять их роль в современном кулинарном процессе.

Сорт муки — это основной показатель качества, который определяется ее выходом, то есть массой муки, полученной из 100 кг зерна. Чем больше выход муки в процентном соотношении, тем ниже сорт.

Существуют следующие сорта хлебопекарной муки:

1. Экстра. Этот сорт муки представляет собой наиболее рафинированный вариант, производимый исключительно из эндосперма — центральной части зерна. Экстра имеет самый тонкий помол и отличается низкой влагоемкостью, что делает её идеальной для кондитерских изделий, требующих легкости и воздушности текстуры.[1]
2. Высший сорт. Мука высшего сорта также производится из центральной части зерна, её можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Она оптимально соответствует требованиям домашних пекарей, обеспечивая отличные результаты при выпечке хлеба и других изделий.[2]
3. Крупчатка и дурум. Макаронная мука получается путем помола твердой пшеницы и высокостекловидной мягкой пшеницы, при этом содержание мягкой пшеницы не должно превышать 15%. Эта мука отличается высоким выходом сырой клейковины и относительно низкой влагоемкостью, что делает её незаменимой для производства пасты и других мучных изделий.[4]
4. Первый сорт. Мука первого сорта предназначена для несдобной выпечки. Изделия из неё дольше сохраняют свежесть, что делает её основной для хлебопечения. Она обеспечивает необходимую текстуру и вкус хлеба.[2]
5. Второй сорт. Этот сорт муки крупнее первого и используется для выпечки белого хлеба, а также служит основой для теста для пряников и вафель. Благодаря своей структуре она придаёт выпечке более насыщенный вкус.[2]
6. Обойная мука. Это мука самого крупного помола, размер частиц которой варьируется от 30 до 600 мкм. Она напоминает манную крупу и производится путем измельчения всего зерна, что приводит к высокому выходу (96%). Обойная мука содержит больше отрубей, чем мука второго сорта, и обладает коричневым оттенком. Хотя её хлебопекарные свойства уступают сортовой пшеничной муке, она отличается высокой пищевой ценностью благодаря содержанию белков, витаминов группы B и E, а также минеральных солей (кальция, фосфора, железа и магния). Ядро зерна богато крахмалом, но содержит меньше питательных веществ по сравнению с периферийными слоями. Поэтому мука из цельного зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей значительно превосходит высокосортную муку по своей пищевой ценности. Обойная мука в основном используется для выпечки столовых сортов хлеба и редко применяется в кулинарии.[3]
7. Цельнозерновая мука. Полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) цельного зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». Так как для ее производства нет определенного ГОСТа, и используется не всегда качественное зерно.

 Основные сорта муки из ржаного зерна:

1. Сеяная мука. Это высший сорт, который производится из отборного ржаного зерна. Хлеб, выпеченный из сеяной муки, отличается белым мякишем с легким сероватым оттенком, обладает хорошей пористостью и слегка кисловатым вкусом.
2. Обдирная мука. Также известная как обойная или цельнозерновая, эта мука получается путем частичного удаления отрубей. Выход продукта составляет 86–90%. Обдирная мука имеет более мелкий помол, что способствует лучшему хранению и отличным хлебопекарным свойствам.
3. Обойная мука. Изготавливается из цельного зерна с использованием грубого помола. Она содержит как отруби, так и оболочки клеток, окружающих зародыш. Обойная ржаная мука считается наиболее полезной для здоровья, так как в ней содержится наибольшее количество железа, магния и калия. Это самый тёмный вид ржаной муки, обладающий высоким содержанием отрубей.

Ржаная мука, в отличие от пшеничной, обладает уникальным химическим составом и физико-химическими свойствами. Она характеризуется более высоким содержанием растворимых в воде белков, достигающим примерно 30%. Однако в условиях стандартного тестоведения белки ржаной муки не формируют клейковину, что приводит к отсутствию упругости и эластичности в тесте, что является характерным для пшеничной муки.

С точки зрения пищевой ценности, белки ржаной муки имеют ряд преимуществ, так как они содержат больше незаменимых аминокислот. Тем не менее, функциональные свойства этих белков значительно уступают аналогичным свойствам пшеничных белков. Это ограничивает использование ржаной муки в производстве хлебобулочных изделий, требующих высокой эластичности теста. В связи с этим, для достижения оптимальных технологических характеристик часто требуется комбинирование ржаной муки с пшеничной.[5]

Классификация муки общего назначения и её химический состав

Мука общего назначения классифицируется по типам в зависимости от исходного сырья и технологии производства. В частности, существуют следующие обозначения:

• М — мука, полученная из мягкой пшеницы, которая характеризуется низким содержанием белка и высокой способностью к образованию легкой текстуры в выпечке.
• МК — мука из мягкой пшеницы крупного помола, обладающая более выраженной зернистой структурой, что делает её подходящей для определённых видов изделий.

Кроме того, стандарты производства муки допускают обогащение пшеничной муки витаминами, микроэлементами и хлебопекарными улучшителями, такими как пшеничная клейковина. Это позволяет повысить питательную ценность продукта и улучшить его технологические свойства.

Химический состав пшеничной муки, как и самих зерен, включает белки и углеводы — ключевые компоненты, определяющие функциональные характеристики теста и качество конечного продукта. Соотношение этих компонентов напрямую влияет на пищевую ценность муки и её хлебопекарные свойства. Например, содержание белка в муке является критически важным фактором, так как оно определяет способность теста к образованию клейковины, что в свою очередь влияет на текстуру и объем выпечки.

Химический состав муки варьируется в зависимости от качества исходного зерна и его сорта. Это разнообразие делает возможным выбор оптимального типа муки для различных кулинарных задач, обеспечивая тем самым разнообразие в выпечке и других кулинарных процессах.

В процессе помола зерна, особенно высококачественного сортового, основное внимание уделяется максимальному удалению оболочек и зародышей, что приводит к значительному снижению содержания клетчатки, минеральных веществ, жиров и белков в конечном продукте — муке. В результате, содержание крахмала в муке оказывается выше, чем в исходном зерне.

Хочу отметить, что с увеличением сорта муки, которая производится преимущественно из центральной части эндосперма зерна, наблюдается уменьшение содержания белка, жиров, микроэлементов и витаминов. Эти компоненты в основном сосредоточены в периферийных частях зерна. Таким образом, мука более высокого сорта характеризуется высоким содержанием крахмала при низком уровне других питательных веществ.

Эти факторы имеют важное значение при выборе муки для различных кулинарных и технологических процессов.[6]

Свойства силы муки и их влияние на процесс выпечки

Свойства силы муки являются фундаментальными для достижения оптимальных результатов в процессе выпечки, поскольку они определяют способность муки формировать тесто с заданными характеристиками, такими как упругость, эластичность, пластичность и вязкость, а также уровень разжижения. В научной литературе мука классифицируется по силе на три основные категории: сильную, среднюю и слабую.

• Сильная мука обладает высокой водопоглотительностью, что требует добавления большего объема воды в процессе замеса теста по сравнению с расчетными значениями. Это приводит к образованию теста с высокой газоудерживающей способностью, что является критически важным для формирования структуры хлеба. Тесто из сильной муки легко поддается манипуляциям, имеет «сухую» текстуру на ощупь и эффективно удерживает углекислый газ, что позволяет ему сохранять форму как во время расстойки, так и на начальных этапах выпечки. Это свойство обеспечивает получение хлебобулочных изделий с хорошей объемностью и однородной текстурой.
• Слабая мука, в противоволожность сильной, характеризуется низкой водопоглотительностью, что требует уменьшения объема воды при замесе теста. В процессе замеса и ферментации теста из слабой муки наблюдаются низкие показатели структурной стабильности. Тесто становится склонным к разжижению и приобретает липкую консистенцию. В результате выпечка из слабой муки демонстрирует ограниченный объем и выраженную расплывчатость, что негативно сказывается на конечном качестве продукции.

Таким образом, понимание свойств силы муки и их влияние на технологические процессы является ключевым аспектом в хлебопекарном производстве, позволяя оптимизировать рецептуры и достигать желаемых характеристик конечного продукта.[7]

Использование нетрадиционных видов муки в хлебопечении

В последние годы наблюдается растущий интерес к использованию муки из нетрадиционных сельскохозяйственных культур, таких как кукурузная, гречневая и овсяная, в хлебопечении. Однако их применение ограничено, что связано с особенностями их органолептических свойств и технологическими характеристиками.

• Кукурузная мука, например, отличается низким содержанием глютена, что приводит к снижению эластичности теста. Это свойство препятствует образованию структуры, способной удерживать углекислый газ, что критически важно для подъема теста. В результате хлеб, приготовленный на основе кукурузной муки, имеет менее выраженные объемные характеристики по сравнению с изделиями из пшеничной муки.[8]
• Гречневая мука, несмотря на свои питательные достоинства, обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, которые могут доминировать над другими компонентами конечного продукта. Это делает её использование в классических рецептах выпечки ограниченным, так как традиционные хлебобулочные изделия требуют более нейтрального профиля вкуса для достижения гармонии с другими ингредиентами.[9]
• Овсяная мука хоть и известна своими полезными свойствами, может придавать тесту рыхлую и пористую текстуру, что также не всегда соответствует требованиям для получения качественного хлеба. Поэтому для оптимизации органолептических и текстурных характеристик конечного продукта такие виды муки чаще комбинируются с пшеничной или другими сортами муки. Это позволяет создать сбалансированные рецептуры, которые учитывают как вкусовые предпочтения потребителей, так и технологические особенности процесса выпечки.

Таким образом, использование нетрадиционных видов муки требует тщательного подхода к рецептуре и технологии хлебопечения, что открывает новые горизонты для кулинарного творчества и разработки инновационных продуктов.[10]

Хлебопекарная мука представляет собой не просто компонент, а фундамент, на котором зиждется искусство выпечки. Многообразие сортов и их специфические характеристики предоставляют каждому пекарю возможность выбрать именно тот вид муки, который наилучшим образом соответствует его кулинарным замыслам и целям. От экстра до цельнозерновой — каждая разновидность муки обладает уникальными свойствами и предназначением, что придаёт процессу приготовления хлеба увлекательный и многогранный характер.

Глубокое изучение особенностей различных видов муки и их воздействия на конечный продукт открывает новые горизонты для кулинарного творчества. Качественная мука является ключевым элементом, позволяющим создавать ароматный, свежий хлеб, который не только радует вкусовые рецепторы, но и объединяет людей, создавая атмосферу уюта в каждом доме.

Вдохновляйтесь, экспериментируйте и не бойтесь погружаться в многогранный мир хлебопечения! Каждая новая попытка может стать шагом к открытию неожиданных вкусовых сочетаний и текстур, а также к созданию уникальных кулинарных шедевров.

Список использованных источников:

1. Мука сорт Экстра-ГОСТ 26574-2017
2. Мука высший сорт, первого сорта и второго сорта — ГОСТ 26574-2017
3. Мука обойная- ГОСТ 26574-2017
4. Беньковский Б.гармонизация стандартов на макаронные изделия. Хлебопродукты.-2006.- №7.-Мука макаронная- ГОСТ 31463-2012
5. Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 7045-2017.
   http://www.nmkhp.ru/images/ferma/docs/GOST/gost_7045-2017_muka_rzhanaya.pdf
6. Технология хлебобулочных изделий Пащенко Л.П., Жаркова И. М. https://djvu.online/file/y6fS2rHjbPIU3.
7. Биохимические особенности продуктов переработки зерна. Мука Р.А. Федорова 2017. 6.7 С-51 .
8. ГОСТ 14176-2022. Мука кукурузная.
9. ГОСТ Р 31645-2012. Мука гречневая.
10. ГОСТ Р 31645-2012. Мука овсяная.