Сколько можно есть мороженого: билет в детство или разрушитель здоровья?

Лето, солнце, зной… В такую погоду хочется чего-то легкого, воздушного и холодненького. Пока голова размышляет, чтобы такое съесть, ноги сами несут в отдел с мороженым. Эскимо, пломбир, в вафельном стаканчике, фруктовый лед… Выбор просто огромный, хочется всего и сразу и побольше! А сколько мороженого можно и можно ли вообще — разберемся ниже.

История мороженого насчитывает не одно столетие. В каждой стране есть свои традиционные виды. На российском рынке представлен огромный ассортимент мороженого и замороженных десертов, производство которых регламентируется Техническими регламентами Таможенного союза, ГОСТами, ТУ

Мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты [1].
В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое на молочной основе разделяют на 3 вида [2]:

• молочное (массовая доля жира (МДЖ) 0,5-7,5%, массовая доля сахарозы (МДС) не менее 14,5-15,5%)
• сливочное (МДЖ 8-11,5%, МДС 14%)
• пломбир (МДЖ 12-20%, МДС 14%).

Показатель “массовая доля сахарозы” учитывает все сахара, кроме лактозы — сахар, патоку, глюкозные сиропы и глюкозу, инвертные сиропы.

При производстве мороженого на молочной основе [b]по ГОСТу не допускается[/b] применение заменителей молочного жира (ЗМЖ). То есть, нельзя написать на этикетке “молочное”, “сливочное” и “пломбир”, если в составе есть ЗМЖ. Однако мороженое с заменителем молочного жира имеет право на существование. Оно производится по ТУ и ТИ.

Максимальная жирность такого продукта составляет 12%. При этом доля ЗМЖ не должна превышать 50% от жирности мороженого, а также не разрешается применение кокосового, пальмоядрового или другого растительного масла [1].
Подвидом молочного мороженого считается кисломолочное мороженое — мороженое, в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5%, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов [1,3]. Массовая доля сахарозы в таком мороженом должна быть не менее 17%.
Рекомендуемый срок годности при температуре не выше 18°C не более 6 месяцев.
Кроме мороженого на молочной основе в холодильниках магазинов можно найти шербеты и замороженные десерты-шербеты, замороженные десерты с добавлением молока и молочных продуктов, сорбеты, фруктовые и овощные десерты, а также фруктовый лед [4-7]. Очевидно, что ассортимент очень широкий, а некоторые виды звучат очень похоже, но по факту это продукты с разным составом.

Таблица 1. Сравнительная характеристика замороженных десертов

Каждый из перечисленных видов десерта может выпускаться как с топпингами, так и без них; с покрытием поверхности глазурью, вафлями или печеньем или в чистом виде. В качестве добавок используют шоколад, орехи, цукаты, джемы, фрукты и даже овощи и прочее. Все это влияет на пищевую и энергетическую ценность (таблица 2).

Мороженое обладает высокой энергетической и пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Мороженое на молочной основе содержит все полезные вещества молока — молочный жир, белок, минеральные вещества и витамины. Для шербетов также характерно содержание витамина С [9,11].

Таблица 2. Энергетическая ценность некоторых видов мороженого [8,9].

Так, глазированное мороженое в 1,5-2 раза калорийнее “чистого” продукта из-за увеличения жирности, фруктово-ягодные наполнители позволяют снизить калорийность за счет уменьшения жирности и содержания белка. Различные фруктовые сорта мороженого, шербеты и льды имеют низкую калорийность, но содержат в основном сахара.

В последнее время в связи с увеличением интереса к здоровому образу жизни в целом и здоровым продуктам питания в частности, ассортимент пополняется функциональными, веганским и гипоаллергенными видами мороженого. Такое мороженое зачастую содержит больше белка, сахар заменен на различные заменители, в основном, сахароспирты, а жирность соответствует жирности молочного мороженого. В качестве жировой составляющей используют кокосовое масло, содержащее насыщенные жирные кислоты даже в большем количестве, по сравнению со сливочным маслом.
Хотя функциональное мороженое обогащено белками, клетчаткой, антиоксидантами, про- и пребиотиками, его употребление не может удовлетворить основных физиологических потребностей по сравнению с разнообразным питанием.

При выборе десерта, кроме состава, следует обратить внимание и на его упаковку, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус.

• Упаковка должна быть чистой, целой, без повреждений, деформаций и оттаивания.
• Форма мороженого должна соответствовать наименованию, без повреждений.
  — Деформация может говорить о нарушении режимов хранения, что грозит не только ухудшением вкусовых качеств мороженого, но и наличием патогенной микрофлоры, вызывающей различные кишечные заболевания.
• Мороженое должно иметь плотную консистенцию и однородную структуру без комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частичек белка, кристаллов льда [1-7].
  — Вынутое из морозильной камеры мороженое должно откалываться, а не размазываться [10].
  — Наличие крупных кристаллов льда делает структуру более грубой и может говорить о нарушениях температурных режимов хранения [11].
  О грубой консистенции может говорить и недостаточная взбитость мороженого, а перевзбитость дает хлопьевидную структуру.
  Для получения нежной структуры, формирования более мелких кристаллов льда и увеличения сопротивляемости таянию используют различные стабилизаторы — пектин, желатин, агар, альгинат натрия, каррагинаны, различные камеди, модифицированный крахмал, пшеничную муку [11].
  — Глазурь также должна быть однородной по структуре, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов [1-7]. 
• Вкус и цвет мороженого должны соответствовать своему виду. 
  — Горечь, кисловатый, соленый, плесневелый вкус и прочие посторонние привкусы говорят о нарушении хранения или о использовании некачественного сырья.

Какой же десерт выбрать? Ответ простой — при сбалансированном питании любой, который нравится. Главное соблюдать меру. Например, принципы питания DASH рекомендует ограничить потребление сладостей 3-5 порциями в неделю, где 1 порция соответствует 20 г сахара, то есть — 50–100 г мороженого[12, 13].

Список использованных источников:

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013
2. ГОСТ 31457-2012 МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР Технические условия
3. ГОСТ 32929- 2014 МОРОЖЕНОЕ КИСЛОМОЛОЧНОЕ Технические условия
4. ГОСТ 32256 — 2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов. Общие технические условия»
5. ГОСТ Р 55626-2013 «Десерты шербеты взбитые замороженные. Технические условия»
6. ГОСТ Р 55624-2013 «Десерты взбитые замороженные фруктовые, овощные и фруктово-овощные. Технические условия»
7. ГОСТ Р 55625-2013 Льды сладкие пищевые. Технические условия
8. Тутельян В. А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник [Текст] / Тутельян В. А. — . — Москва: ДеЛи принт, 2012 — 284 c.
9. Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, Том 4, Мороженое, Арсеньева Т.П., 2002.
10. О рекомендациях, как выбрать мороженое / [Электронный ресурс] // https://www.rospotrebnadzor.ru : [сайт]. — URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/about/info/news/news_details.php?ELEMENT_ID=21738 (дата обращения: 09.06.2024).
11. Забодалова Л. А. Технология цельномолочных продуктов и мороженого : учебное пособие для вузов / Л. А. Забодалова, Т. Н. Евстигнеева.— 6е изд., стер.— СанктПетербург : Лань, 2021. — 352 с. : ил.
12. Диетология / Под ред. А. Ю. Барановского. — 5-е изд. — СПб : Питер, 20017. — 1104 c.
13. DASH diet: Healthy eating to lower your blood pressure / [Электронный ресурс] // https://www.mayoclinic.org : [сайт]. — URL: https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/dash-diet/art-20048456 (дата обращения: 09.06.2024).