Самые вкусные отрубы – из какого получим самый вкусный стейк? Влажное и сухое созревание — в чем разница?

За пару недель до написания этой статьи я столкнулся с очень интересным вопросом:

Ты же знаешь, что мясо в организме человека гниёт, а не переваривается?

Он заставил меня задуматься: что такое мясо, и почему мы его едим? В этой статье я постараюсь дать вам ответ на этот и все сопутствующие ему вопросы.

Начну издалека. Почему же человек ест мясо? По той же причине, что он ест растения, грибы — чтобы выжить. Человек является гетеротрофом, то есть получает органические вещества извне. На микроскопическом уровне нет никакой принципиальной разницы между морковью и говядиной, они оба являются набором органических молекул: белков, жиров, углеводов, витаминов, биологически активных веществ. 

Другой более интересный вопрос — почему человек может есть мясо? Многие адепты отказа от мяса утверждают, что человеческий организм не подходит для переваривания мяса, или что оно вредит нашему организму, однако, современные исследования доказывают обратное. Длина и строение желудочно-кишечного тракта человека наиболее хорошо подходит для переваривания мяса. Так, например, длина кишечника крупного рогатого скота может быть в 20 раз длиннее тела животного, в то время как у человека максимум в 5 раз, что гораздо ближе к длине кишечника всеядных приматов. Кроме того, способность человека готовить пищу, также повлияла на упрощение пищеварительной системы, так как различные способы приготовления пищи способствуют ее лучшему усвоению, тем самым уменьшая потребность в сложном кишечнике [1].

И раз уж человек абсолютно точно не является растительноядным, а скорее всеяден, то куда более важным становится ответ на вопрос: а не вредит ли мясо нашему организму? Для ответа на этот вопрос следует разобраться из чего состоит мясо.

Мясо важно в рационе человека как источник:

• белка;
• легкоусвояемого железа;
• цинка;
• фосфора;
• ниацина;
• селена;
• витаминов группы B, в особенности B12;
• насыщенных жирных кислот [2].

Разные виды мяса имеют немного отличный друг от друга состав. Например, в мякоти рыбы большое количество полиненасыщенных жирных кислот, особенно семейства омега-3, которого нет у наземных животных. В то же время красное мясо содержит в себе большое количество легкоусвояемого железа. Недостаток этих веществ приводит к различным заболеваниям, их дефицит трудно закрыть исключительно растительной пищей. Особенно это касается витамина B12, участвующего вместе с железом в кроветворении [1, 2].

Можно заключить, что употребление мяса важно. Так же важно, как и употребление овощей, фруктов, орехов, круп, семян.

Богатый нутриентный состав мяса не делает его панацеей, мясо также не лишено недостатков. В мясе практически нет некоторых витаминов, углеводов, в нем совершенно отсутствует клетчатка и фитонутриенты. При очень большом желании можно заменить мясо его растительными и синтетическими альтернативами, однако такая замена будет не совсем полноценной, а кроме того еще и более дорогостоящей. Всё хорошо в меру [2].

Какое же мясо полезнее?

Для ответа на этот вопрос необходимо разобраться, что оно из себя представляет. Мясо — это, в первую очередь, мышечная ткань. Речь идёт не только о мышцах наземных млекопитающих и птиц, мы также говорим и о мышцах земноводных, рыб, моллюсков, одним словом, о животных.

То, что объединяет мышечную ткань всех разновидностей животных — это возможность сокращаться, что и является её основной функцией. В то же время, мышцы разных животных различаются по своему нутриентному составу, так как обладают разным назначением и находятся в разных условиях. Так, у наземных достаточно плотный слой коллагена, который придает мышечной ткани прочность, достаточную для поддержания собственного веса, в то время как рыбам не требуется столько коллагена, так как они плавают в воде [3].

После убоя животного, оно делится на отрубы. Этот процесс называется разделкой. Основная цель разделки: подготовить мясо к дальнейшим процессам и транспортировке. Кроме этого, тушу также делят на различные части по их жесткости и назначению.

Чем большие нагрузки испытывали мышцы в процессе жизни, тем больше в них соединительной ткани и тем более она плотная, а соединительная ткань — это прямой показатель жесткости мяса.

Отрубы говядины

Например, говяжья вырезка, находящаяся у коровы в задней части спины изнутри скелета с обеих сторон и практически не используемая в движении, является самой нежным мясом, содержит минимальное количество соединительных тканей и жира. Её используют, например, для стейка филе-миньон — одного из самых нежных и нежирных стейков, однако который, ввиду отсутствия жира, не будет иметь такого яркого аромата, как у других стейков. В то же время ситуация с говяжьей лопаткой совершенно другая — эта часть постоянно используется в движении, поэтому соединительной ткани там гораздо больше, чем в других частях [3].

Однако, превращение в мясо — это не только забой и дальнейшая переработка. Процесс превращения в мясо гораздо сложнее и включает в себя несколько стадий.

После смерти животного начинаются процессы, связанные с разрушением веществ, управляющих метаболизмом, а затем наступает стадия мышечного окоченения. Во время этой стадии мышцы теряют способность сокращаться и становятся очень жёсткими, практически непригодными для еды. После начала этой стадии в мышцах начинают работать ферменты, изначально присутствующие внутри. Они потихоньку разрушают белки и другие соединения, образуя из них более простые. В результате мясо становится гораздо более податливым, съедобным. На этой стадии процесс может быть прерван, но для улучшения вкусо-ароматических свойств и нежности мяса, его подвергают вызреванию [3].

Какие есть виды созревания и чем они отличаются?

Существует два вида вызревания: влажное и сухое.

В ходе обоих процессов ферменты продолжают разлагать нутриенты мяса, и в своей сути они одинаковы. Сырьё может созревать до месяца и даже более, в зависимости от вида мяса. Однако, результаты разных видов вызревания отличаются.

Для влажного вызревания мясо упаковывается в вакуумные пакеты, для сухого мясо располагается на крюках в специальных хорошо проветриваемых камерах. В случае с сухим вызреванием, мякоть теряет влагу и становится более концентрированной, жиры окисляются, обретая новые оттенки аромата. Но для такого вида вызревания нельзя длительно вызревать мясо, содержащее в себе большое количество ненасыщенных жирных кислот (как, например, любые морепродукты), так как при окислении они дают неприятный запах. 

В свою очередь, влажное вызревание лишено недостатков в виде потери массы и окислением жиров, но также и лишено преимуществ, связанных с этими процессами. В основном, в магазинах продается мясо как раз таки влажного вызревания, потому что сухое экономически менее выгодно, хотя по качеству такое мясо считается более привлекательным [3].

Однако не всё так просто, как кажется. В процессе получения мяса есть очень много факторов, влияющих на конечное сырье.

Если животное испытывало большое количество стресса перед смертью, то кислотность мышц сильно повысится, а мясо получится рыхлым и водянистым.

Позднее сливание крови, неправильный температурный режим, некачественное питание и уход за животным, использование негуманных методов убоя — всё это влияет на качество мяса [3].

Какое же мясо лучше всего подходит для употребления и является самым полезным?

Стоит начать с того, что мясо, прошедшее вызревание будет усваиваться лучше, чем обычное мясо.

Из двух стейков одинаковой прожарки гораздо больше аппетита вызовет стейк, который прошёл вызревание.

Такой стейк имеет более сильный аромат. Кроме того, белки вызревшего мяса уже частично ферментированы, такое мясо будет легко жеваться и лучше перевариваться. Как следствие, в организме выделяется больше желудочного сока, слюны, что положительно сказывается на переваривании [2].

На вопрос о том “какое же мясо самое полезное” не существует точного ответа. Как я ранее упоминал, мясо разных животных сильно отличается по своему химическому составу, поэтому и пользу несёт в себе совершенно разную. Однако, одно и то же мясо приготовленное разными способами будет усваиваться по-разному [2].

Если говорить о сыром мясе, то, в целом, оно усваивается хуже приготовленного мяса, кроме того, оно ещё и может быть потенциально опасным из-за наличия в нём патогенов. Однако, мелкая нарезка улучшает переваривание любого мяса, а предварительная шоковая заморозка и заправка соусами отчасти может решить вопрос с наличием вредных микроорганизмов (но будет лучше, если вы будете покупать мясо в проверенных магазинах) [2,3].

Как я и сказал ранее, приготовленное мясо усваивается лучше сырого [3]. Способов приготовления существует множество. Эффект от приготовления пищи спорный: с одной стороны, приготовление значительно уменьшает микробиологическую опасность мяса и улучшает усвоение белка, с другой мясо теряет сок, а с ним отчасти и другие питательные вещества.

Но разные способы готовки влияют на мясо по-разному: одно из исследований говорит о том, что в стейке, приготовленном с помощью аэрогриля, в отличие от методов применением сковороды, внутренняя влага сохранилась лучше, то есть методы приготовления мяса, где мясо готовится с помощью горячего воздуха сохраняют полезность мяса лучше других [4, 5].

Жесткое мясо, в отличие от нежных стейков, либо механически/химически обрабатывается перед готовкой, либо готовится способами отличными от традиционной жарки. Химическая обработка мяса это, как правило, маринование с кислотами, помогающим растворить коллаген. Механическая обработка мяса — это его отбивание, измельчение через мясорубку, мелкая нарезка и тому подобное. Готовят же такое мясо в основном в присутствии влаги, так как для превращения соединительных тканей в желатин, необходимо присутствие воды [3,6].

В целом приготовление мяса, это скорее дело вкуса. Очень сложно совершенно безвозвратно испортить мясо. Окончательно испортившимся мясом можно считать только избыточно почерневшее в процессе жарки мясо, так как такое мясо будет сильно горчить и будет потенциально канцерогенным. В другом же случае, немного пережаренное мясо можно спасти, например, потушив его с овощами и специями, либо же пустив его в суп.

Резюме:

1. Употребление мяса человеком обусловлено эволюционно; мясо также является одной из причин дальнейшей эволюции человека.
2. Мясо является одним из основных источников полноценного белка, а также практически незаменимым источником витамина B12 и легкоусвояемого железа.
3. Процесс получения мяса, помимо разделки, также включает в себя выдерживание в холодильных камерах и дальнейшее вызревание.
4. Жесткость мяса зависит от многих факторов, начиная от условий содержания и забоя животных, заканчивая тем, какую нагрузку получала мышца при жизни.
5. Предварительно измельченное мясо усваивается лучше, что в жареном, что в сыром виде.
6. В случае со стейками, наиболее полезными являются неполные прожарки мяса, т. к. в таком мясе сохраняется больше сока, и как следствие, больше питательных веществ.

Список используемой литературы:

1. A brief history of meat in the human diet and current health implications, Neil J Mann. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29945745/;
2. Нутрициология. Основы питания человека. Мартинчик А. Н., 2024 г.;
3. Modernist Cuisine. Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet, перевод Beautiful Food;
4. Effects of Doneness on the Microbial, Nutritional, and Quality Properties of Pork Steak of Different Thicknesses, Aera Jang, Hye-Jin Kim, Dongwook Kim, JinSoo Kim, Sung-Ki Lee. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6837892/;
5.  Influence of Different Cooking Methods on Fillet Steak Physicochemical Characteristics
6. Vinícius Lopes Borela, Ernandes Rodrigues de Alencar, Marcio Antônio Mendonça, Heesup Han, António Raposo, Antonio Ariza-Montes, Luis Araya-Castillo, and Renata Puppin Zandonadi. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8744971/;
7. Cooking and grinding reduces the cost of meat digestion, Scott M Boback, Christian L Cox, Brian D Ott, Rachel Carmody, Richard W Wrangham, Stephen M Secor. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17827047/.