Муки выбора — нужно ли заменять пшеничную муку?

Люди любят все делить на черное и белое. Под это разделение попала и мука. До сих пор некоторые считают, что пшеничная высшего сорта — злейшее зло на земле, и как минимум нужно употреблять продукты из цельнозерновой пшеничной муки, а лучше и вовсе перейти на безглютеновые. Разумны эти опасения или нет, как заменить муку (если очень хочется) — разберем далее в статье.

Многие приверженцы правильного питания не раз пытались «оздоровить» рецепты привычной выпечки, заменив обычную муку на альтернативную, и получали непредсказуемый результат.

Почему ожидания зачастую не совпадают с реальностью?

Во-первых, из-за несоответствия технологии приготовления (рецептура, правила взаимозаменяемости ингредиентов, температурные режимы, время вымешивания, выпечки и пр.). Мало кто задумывается, какие именно химические реакции происходят в процессе приготовления. Изменив что-то, можно получить совершенно новый продукт, отличающийся от желаемого.

Во-вторых, не учитываются технологические свойства муки. Для простого потребителя мука — это размолотое зерно с определенной пищевой ценностью. На производстве же мучных изделий — это основной ингредиент, от качества которого зависит внешний вид, текстура и структура продукта. Мука проходит множество лабораторных испытаний, прежде чем из нее что-то выпекут.

Так что же есть такого в пшеничной муке?

То, как мука будет вести себя в процессе выпечки, зависит от множества характеристик. Согласно ГОСТ 26574-2017, муку пшеничную хлебопекарную подразделяют на следующие сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная — в зависимости от ее белизны или зольности, количества и качества клейковины, числа падения, крупности помола. Каждый сорт отличается энергетической и пищевой ценностью. Эти характеристики представлены в сравнительной таблице разных сортов пшеничной муки.

На производстве хлеба и кондитерских изделий в основном применяют муку высшего и первого сортов. Муку второго сорта используют для изготовления некоторых сортов печенья, пряников, галет. Крупчатку — в редких случаях для дрожжевого сдобного теста. А из обойной муки вырабатывают ограниченное количество диетических сортов печенья и галет.

Сравнительная таблица разных сортов пшеничной муки

Основные характеристики пшеничной муки

Зольность — основной показатель сорта муки. Она отображает минеральные вещества, которые перешли в муку из зерна. Чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней клетчатки, золы, белка, жира, то есть веществ, которыми богаты оболочка, зародыш и алейроновый слой зерна. Эффект включения мельчайших частиц отрубей в белую муку приводит к изменению цвета и портит некоторые хлебопекарные свойства муки. Например, клейковина становится менее эластичной.

Также для определения сортности муки измеряют ее белизну. Из таблицы видно, что чем выше сорт, тем больше этот показатель.

Влажность муки имеет большое значение. Сухая мука хорошо хранится, из нее модно получить больше хлеба, чем из влажной. При этом чем влажнее мука, тем меньше дополнительной воды требуется для приготовления теста.

Крупность помола определяют просеиванием муки через два шелковых сита. Помол влияет на поглощение воды и процесс образования теста. Чем мельче помол и ниже сорт, тем больше потребуется воды для приготовления теста, тем плотнее и ниже будет изделие и дольше время выпекания. У обойной или цельнозерновой муки больше ее водопоглотительная способность, так как в ней содержится больше отрубистых частиц, которые хорошо поглощают воду. Средняя водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составляет 50%, первого сорта — 52%, второго сорта — 56% и обойной 60% от массы муки в тесте.

Белковый состав наиболее популярных злаков

Число падения характеризует активность амилотических ферментов зерна и муки, то есть ферментов, расщепляющих крахмал. Этот показатель имеет решающее значение в определении хлебопекарных свойств ржаной муки. Однако он помогает в определении активности и протеолитических ферментов, вызывающих расщепление клейковины. А это уже характеристика качества пшеничной муки. Как видно из таблицы, для муки повышенной сортности число падения выше, чем для муки второго сорта или обойной, а значит, активность ферментов ниже, процессы разрушения клейковины идут медленнее.

И вот мы подошли к главному критерию качества муки и ее хлебопекарных свойств.

Количество и качество клейковины

Итак, клейковина, или глютен, — белковые вещества муки, состоящие в основном из проламинов и глютелинов. В таблице можно увидеть белковый состав некоторых злаков. Казалось бы, глютен должен образовываться во всех видах муки, ведь везде белки одинаковые. Но единственная мука, где происходит образование глютена не в такой степени — это ржаная. На процесс образования клейковины влияет содержание крахмала, углеводных слизей и жиров.

Клейковину делят на сильную, среднюю и слабую. В зависимости от силы можно получить упругое, пластичное, эластичное или вязкое тесто, которое будет иметь разную структуру и будет пригодно для приготовления разных изделий — вафель или блинов, песочного печенья, бисквита и хлеба.

Мука с прочной, с трудом растяжимой, но очень эластичной клейковиной хороша для приготовления печенья. клейковина способствует удержанию пузырьков газа во время выпекания теста, придает рыхлую, пористую текстуру и приятный вкус, поэтому качество пшеничной муки тем выше, чем больше она содержит клейковины.

Рекомендации по использованию муки

Стоит отметить, что мука любого вида одного сорта может отличаться от производителя, от партии к партии — показатели качества и соответствия сорту даются диапазонами. Следовательно, при приготовлении теста необходимо корректировать количество муки или жидких ингредиентов.

Отсутствие клейковины в муке может сделать выпечку хрупкой, крошащейся, плотной, тяжелой, малого объема. Это следует учитывать тем, кто использует безглютеновую муку. Для того, чтобы этого избежать, в рецепты включают крахмалы и различные камеди (ксантан, гуар), разрыхлители.

При замене пшеничной муки на любую другую калорийность продукта принципиально не изменится, однако поменяется его пищевая ценность, вкус, цвет и текстура.

Если менять уже испробованный рецепт, то стоит придерживаться правил: глютеновую муку одного вида менять на глютеновую другого, безглютеновую — на подобную безглютеновую.

Возможно, стоит поэкспериментировать со смешением разных видов муки в одном рецепте, чтобы получить оптимальные консистенцию, внешний вид и вкус. Количество муки может отличаться от рецептурного в большую или меньшую сторону за счет разного химического состава зерна и муки. При изменении рецепта следует контролировать консистенцию теста, стараться добиться схожего с «исходником» результата.

Список использованных источников:

1. ГОСТ 26574-2017 действующий ГОСТ Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
2. Пашук З. Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник/ З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. — СПб,: ГИОРД, 2011 — 400с.
3. Бутейкис И.Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник/ И.Г. Бутейкис, А.А. Жукова — М.: ИЦ «Академия», 2000 — 300 с.
4. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. — М.: Мастерство, 2002 — 320 с.
5. D. Manley. Biscuit, cookie and cracker Third Edition, 2000. — 528 p.
6. D. Manley. Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 1: Ingredients, 1998. — 91p.