22 декабря 2023

Чем отличается настоящая икра от имитации?

Скоро самый любимый и волшебный праздник — Новый год. Мы заранее планируем, что будем готовить, какими закусками порадуем родных и близких. Одним из любимых лакомств и украшением праздничного стола всегда была икра. Традиционно в канун Нового года возрастает спрос на красную и черную икру. Также в наших магазинах можно встретить не только настоящую, но и структурированную (восстановленную) и имитированную икру, что это — подделка или здоровый продукт? В этой статье разберем самые волнительные вопросы, связанные с выбором икры на праздничный стол и не только.

Икра черная и красная, какую выбрать?

Черная икра — икра осетровых рыб таких как осётр, белуга, севрюга [1]. Все виды осетровых рыб внесены в красную книгу, и промысел на них запрещен. В Российской Федерации сегодня легальной считается черная икра, выращенная на специальных аквакультурных фермах. На данный момент в мире насчитывается около 200 подобных ферм. Срок жизни осетровых достигает ста лет и лишь несколько раз за это время у них наступает период нереста — раз в 10-15 лет. По этой причине черная икра добывается реже и в небольшом количестве и, соответственно, стоит дороже.

Красная икра — это икра лососёвых пород рыб таких как горбуша, кета, нерка, кижуч, атлантический лосось (сёмга), форель [2]. Лососевые виды рыб нерестятся каждый год. Как в искусственных условиях, так и в естественной среде обитания добывать красную икру значительно легче.
В вопросе: какая же икра полезнее — красная или черная, победителей нет. Относительно пользы они равноценны, поэтому при выборе ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения и цену, которая тоже является немаловажным фактором. Преимущество черной икры – это всего лишь миф.
Состав черной и красной икры практически одинаков, они богаты:

полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6;
витаминами — А, Е, D, В12; минералами — фосфор, калий, кальций, йод, железо, цинк, селен [3].

Содержание КБЖУ [3] немного разнится в зависимости от вида рыбы. В среднем на 100 г:

Белок — 30 г;
Углеводы — 1 г;
Жиры -13 г;
Калорийность – 240 ккал.

С икрой черной и красной все понятно, идем дальше.

Структурированная и имитированная икра: что это за продукт?

Структурированная икра

Этот продукт по составу гораздо ближе к натуральной икре. За основу берется икорный сок (джус), который образуется при повреждении натуральных икринок, содержимое вытекает, в итоге икра словно плавает в вязком бульоне. Именно из него изготавливают структурированную продукцию, а оболочку воссоздают с помощью желирующих компонентов (желатина и др.). В процессе ее изготовления поврежденные некондиционные икринки смешиваются с альгинатом натрия, прикапываются к маслу или желирующим компонентам, жесткость оболочки достигается за счет обработки хлоридом кальция или дубильными веществами, тем самым восстанавливая структуру икры.

Для этого используют целый комплекс пищевых добавок — желирующие агенты, загустители, красители, усилители вкуса, а также консерванты, которые подлежат контролю Роспотребнадзора [4] и должны быть обязательно указаны на этикетке в составе продукта.

К сожалению, недобросовестные производители могут брать изначально некачественную икру и из нее уже изготавливать структурированную. Или они могут смешивать такую восстановленную икру с настоящей, а продавать за полную стоимость — в таком случае отличить фальсификат крайне сложно. Баночки икры и икорного изделия очень похожи друг на друга. Одна цветовая гамма, яркая надпись «икра», все это может сбить с толку покупателя. Структурированная икра в действительности является не икрой, а «икорным рыбным изделием» [4], и это обязательно должно быть указано на этикетке.

Имитированная икра

Продукт относительно новый, поэтому достаточно мифов и вокруг него. Когда-то даже существовала байка, что ее делают из бензина и рыбьих глаз. Первая икра [8] в советские времена делалась из куриного белка и усилителей вкуса. Называлась «Искра» от сочетания слов «искусственная» и «икра». По вкусу естественно отличалась от икры рыб и особо не пользовалась популярностью. Современные технологии шагнули намного вперед. Есть производители, которые делают имитацию, практически неотличимую от настоящей. Научились даже делать «лопающуюся икру».
Имитированную икру чаще всего производят из альгината натрия – полисахарида бурых водорослей (Е 401). Альгинат способен (в процессе сферификации) принимать сферическую форму. В результате образуются круглые «икринки», внешне очень похожие на икру. Чтобы придать искусственной икре вкус натуральной, раствор альгината натрия могут приготовить на рыбном бульоне. Концентрированный рыбный бульон обеспечивает икру вкусом и ароматом. Также при изготовлении имитированной икры могут использовать желатин, каррагинан (его получают из красных водорослей) и т. п. Принцип работы с ними такой же, как и с альгинатом натрия: добавляются ароматизаторы и красители, опять же — рыбный бульон.
Благодаря пищевым технологиям внешне имитированную икру сложно отличить от натуральной. А вот по пищевой ценности и набору питательных веществ она не может имитировать натуральную икру.
Энергетическая ценность низкая:

В среднем в 100 граммах продукта 20-30 ккал;
Белки— 0,4 г;
Жиры— 2,2 г;
Углеводы – 2,5 г.

Как избежать подделки при выборе икры?

При желании на праздничный стол купить настоящий качественный продукт, важно обратить внимание на следующее:

Первое — это цена

Цена имитированной икры в десятки раз меньше натуральной. Настоящая икра не может быть дешевой, и если цена подозрительно низкая, это повод усомниться в качестве икры.

Обязательно читаем состав

На имитированной продукции должно быть указано, что это имитация, причем эта пометка не должна быть напечатана мелкими буквами на обороте, размер шрифта должен быть соразмерен наименованию продукции. В составе могут присутствовать рыбный бульон, альгинат натрия, усилители вкуса и аромата, соль, консерванты, желирующие агенты. Посмотрите на маркировку — на настоящей икре обычно пишут «икра лососевая», а если на этикетке (или на обороте) написано «икорное изделие», «икорно-рыбный продукт» и т. д. – это повод заподозрить, что перед вами ненастоящая икра.

При выборе икры обращайте внимание:

банка не должна быть вздута, содержимое при встряхивании не булькает, в банке не должно быть никакого сока и прочих жидкостей — это признак некачественно расфасованного товара;
знаки условных обозначений выдавлены изнутри банки;
наименование рыбы, из которой добыта икра;
дата производства (время нереста);
сделано по ГОСТ (ТУ), адрес производителя, срок годности;
состав натуральной икры — икра, соль, может быть добавлено растительное масло, и возможны консерванты: Е200, Е201, Е202, Е203, Е211, Е212, Е213, запрещен Е239(уротропин).
цвет икры и размер икринок может различаться в зависимости от породы рыб;
если икру положить в горячую воду – натуральная икра побелеет и опустится на дно, искусственная же растворится, окрасив воду;
упаковка может быть: жестяная, стеклянная, пластиковая;
хранить [2] икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара (обычно это +2…+6°С). В открытой жестяной банке лучше не хранить икру, следует её переложить в чистую сухую стеклянную банку (предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком). После вскрытия икру следует употребить в течение 3 суток. Если икра продается на кассе, или вам предлагают приобрести деликатес «с рук» — лучше такую икру не брать;
в стеклянной банке конечно легче оценить качество икры визуально, все икринки должны быть целые и одного цвета;
если это зернистая икра, произведённая из мороженой икры рыб семейства лососёвых, должны быть на обороте слова «произведена из мороженого сырья«;
запах свежего деликатеса должен быть слабым рыбным, немного подкопченным.

Какая икра будет на вашем столе — безусловно, выбор за вами. А чтобы на праздник вместо рыбного деликатеса не купить подделку или не попасть на уловки недобросовестных продавцов, читайте состав, сроки хранения, покупайте икру только у проверенных производителей и наслаждайтесь вкуснейшим деликатесом.

Источники информации: