Безопасно ли есть сырое тесто?

В современном мире безопасность продуктов питания является одной из ключевых задач, стоящих перед государственными органами и производителями. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 ”О безопасности пищевой продукции” устанавливает обязательные требования к безопасности пищевых продуктов, включая муку и изделия на её основе. Однако, несмотря на регулирование этих процессов и строгие регламенты, случаи отравления всё же случаются, и одной из самых распространённых проблем в данной области является употребление сырого теста, которое может быть серьёзной угрозой для здоровья, особенно это касается детей.

В этой обзорной статье мы

• рассмотрим исследования, касающиеся потенциального вреда муки и сырого теста для здоровья человека;
• изучим микробиологические риски, связанные с употреблением сырого теста;
• проанализируем действующие нормы и требования ТР ТС 021/2011, регулирующие безопасность муки и хлебобулочных изделий;
• предложим рекомендации по предотвращению случаев отравления и заражения.

Таким образом, наша цель – осветить важные аспекты безопасности при работе с мукой и сырым тестом и повысить осведомлённость о возможных рисках.

Употребление сырого теста может представлять серьёзные риски для здоровья, что обусловлено наличием в муке потенциально опасных микроорганизмов

Мука может быть источником таких патогенов как кишечная палочка, способная вызвать очень тяжёлые пищевые отравления: бактерии могут находиться в сыром тесте и других продуктах, что делает их потенциально опасными для здоровья.
Кроме того, мука может содержать микотоксины – соединения, вырабатываемые плесневыми грибами, которые при благоприятных условиях (например, влажность) развиваются на зерне в процессе хранения. Эти токсины способны вызвать как острые, так и хронические заболевания. Микотоксины могут паразитировать на различных продуктах: злаки, сухофрукты, орехи. Плесень может развиваться как до, так и после уборки урожая, а также на этапе хранения или на готовых продуктах в условиях повышенной температуры и влажности.
Совместное воздействие микотоксинов и кишечной палочки увеличивает риск пищевых инфекций и отравлений, подчёркивая важность соблюдения правил безопасности при обработке и приготовлении пищи [4].

Хочу отметить, что количество заражённого зерна, а затем и муки, зависит от множества факторов, включая почву, климат, а также условия уборки, хранения и технологии послеуборочной обработки.

Качество очистки зёрен также играет значительную роль. Безопасность муки не ограничивается лишь её хранением и производством – существенным фактором является и транспортировка готовой муки. Необходимо осознавать, что любой пакет муки, приобретённый в магазине, представляет собой результат смешения продукции, выращенной на различных полях или даже в разных регионах [4].

Итак, мука – это сырой продукт, и она может содержать патогенные микроорганизмы. И такие процессы как измельчение зерна и отбеливание муки не уничтожают вредные бактерии и грибы, которые могут оказаться в муке или в смесях для выпечки, приобретаемых в магазине. Поэтому употребление непропечённого теста или кляра, приготовленного из муки, содержащей микробы, может привести к заболеваниям. Бактерии погибают лишь при выпекании или варке муки. Температура мякиша при выпекании составляет 90-95 градусов, такие температуры не совместимы с жизнедеятельностью патогенных микроорганизмов [4].

Крайне важно выбирать продукцию от проверенных производителей, которые соблюдают стандарты качества и минимизируют риски заражения муки

В нашей стране проверка качества муки проходит в несколько этапов, которые включают контроль на всех стадиях: производства, хранения и транспортировки.

Вот основные направления проверки:

• Контроль на этапе производства (проверка сырья);
• Производственный процесс (соблюдение технологического регламента);
• Лабораторные испытания (наличие патогенных микроорганизмов в зерне и муке);
• Контроль на этапе хранения;
• Транспортировка.

Почему опасность заражения муки бактериями минимальная?

• Сухость муки. Мука имеет низкое содержание влаги. Патогенные микроорганизмы нуждаются в определённых условиях для размножения, и сухая среда не способствует этому.
• Тепловая обработка. При производстве муки тепловая обработка используется на нескольких этапах, что убивает большинство патогенов.
• Соблюдение санитарных норм. На территории Российской Федерации основным нормативным актом, регулирующим безопасность пищевой продукции, является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”. В приложениях к этому документу указаны конкретные нормативы, соблюдение которых делает пищевые продукты (муку) безопасными для потребителей. В частности, в приложении 1, пункт 1.3, прописаны микробиологические требования к мукомольно-крупяным и хлебобулочным изделиям. Более тщательно охарактеризовывается мука, используемая для производства детского питания, что подробно описано в приложении 2, пункт 1.11 ТР ТС 021/2011.
• Современные технологии (например, используется фильтрация воздуха).

Благодаря строгому контролю на всех этапах, риск заражения муки сведён к минимуму.

При выборе муки в магазине особое внимание необходимо уделять визуальной оценке

• Цвет. Хорошая мука должна быть светлой и не иметь желтоватого оттенка.
• Структура. Мука должна быть однородной. Крупные комки могут свидетельствовать о влаге или неправильном хранении.
• Запах. Мука должна иметь нейтральный, слегка сладковатый вкус. Запах затхлости или кислоты указывает на порчу или наличие плесени.

Кроме того, при оценке муки важно учитывать не только визуальные качества, но и физические свойства (количество клейковины и крахмала в определённом сорте муки). Следуя этим рекомендациям, вы сможете определить качество муки и её пригодность для дальнейшего использования.

Чтобы избежать пищевого отравления при выпечке и приготовлении блюд с использованием муки, придерживайтесь этих рекомендаций:

• Не потребляйте в пищу сырое тесто. Это касается теста для печенья, кексов, брауни, тортов, пирогов, пиццы, блинов и любых других изделий, содержащих сырую муку.
• Не позволяйте детям играть с сырым тестом, включая тесто для поделок, или пробовать его на вкус.
• Всегда выпекайте тесто и жидкие смеси перед употреблением. Убедитесь, что тесто для печенья и другие смеси полностью готовы.
• Следуйте рецептам по приготовлению. Используйте указанные температуры и время приготовления, чтобы гарантировать безопасность пищи.
• Не добавляйте сухую муку в молочные коктейли. Избегайте использования смеси для тортов в напитках.
• Не используйте сырое тесто для печенья в мороженом.
• Храните сырые продукты отдельно от готовых. Муке и яйцам нужно уделить особое внимание, чтобы избежать перекрёстного загрязнения.
• Следуйте инструкциям по хранению. Держите продукты с сырой мукой и яйцами в холодильнике до момента приготовления.
• Убирайтесь после работы сырыми ингредиентами. Это поможет предотвратить загрязнение.
• Тщательно мойте руки и поверхности. Используйте мыло и горячую воду после работы с мукой и сырым тестом.

Мука может стать источником микробиологического загрязнения, поэтому важно соблюдать рекомендации по безопасному обращению с ней. Обучение детей основам безопасной работы с тестом играет ключевую роль в профилактике пищевых отравлений. Следуя этим простым правилам, мы можем обеспечить безопасность себе и своим близким и наслаждаться процессом выпечки без лишних забот.

Список используемых источников:

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”. https://docs.cntd.ru/document/902320560
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01.-Собрание законодательства Российской Федерации, 2000,№31, ст.3295-М.:ФГУП, ИнтерСЭН”,2002.
3. Фролова Ю.М., Локачук М,Н., Поплавская Е. Н., Савкина О.А. Микробиологический мониторинг качества муки// В сборнике: Пищевые технологии будущего инновационные идеи, научный поиск,креативные решения.2021.300-305.https://gosniihp.ru/netcat_files/userfiles/Conf/Archive/III_Conf._Polandova_2021.pdf
4. Скаковский Е.Д., Тычинская Л. Ю., Гайдукович О. А., Кулакова А.Н., Рыков С.В., Воронин А. В., Голубев Д.В.. Контроль экологической безопасности качества зерна и муки злаковых культур методом ЯМР.//Вестник Международной Общественной Академии Экологической Безопасности и Природопользования (МОАЭБП) Издательство МОАЭБП,2008, выпуск 3(10)- 106с.