Страница 1 из 1

Грибы как источник витамина Д

Добавлено: 12 июл 2020, 15:37
Эльнара Кучина
‼️Грибы как источник витамина Д‼️

Основными представителями витамина Д являются эргокальциферол (D2) и холекальциферол (D3). D3 в основном содержится в продуктах животного происхождения, а D2 – растительного. Для синтеза обеих форм требуется ультрафиолетовое излучение (см. схему).
nutrients-10-01498-g001.jpg

⁉️При чем тут грибы⁉️

В клеточных стенках грибов (изучались шампиньоны, вешенки и грибы шиитаке) содержится большое количество эргостерола (предшественника витамина Д2), который при облучении ультрафиолетом превращается в витамин Д2. В обычных коммерчески выращенных грибах, концентрация витамина Д2 около 1мкг/100г, т.к. выращивание и транспортировка происходят в темноте. В грибах, прошедших облучение примерно 10мкг/100г сырого веса. Физиологическая потребность в витамине Д для взрослых по МР 2.3.1.2432-08 2008г составляет 10мкг/сут. Российская ассоциация эндокринологов (2015г) для профилактики дефицита советует потребление витамина Д на уровне 15-20 мкг для взрослых. Таким образом получаем, что порция сырых облученных грибов в 100г практически полностью покрывает физиологическую потребность в витамине Д.


✔️Важный момент: в нарезанных/измельченных грибах витамин Д2 синтезируется быстрее и в большем количестве.

⁉️Как облучать⁉️

1. Прямые солнечные лучи – 15-60 мин для нарезанных, до 2ч – для целых.
2. УФ-лампы с длинной волны 280-315нм. При температуре 25-35С – 1,5ч.
3. Импульсные УФ лампы – 4с (12 импульсов).

📌 Грибы можно облучать до/после/во время сушки. По возрастанию концентрации витамина Д:

1. Сушка на солнце
2. Сушка горячим воздухом (60С)
3. Лиофилизация.

📌 При хранении в холодильнике (2-4С) концентрация витамина Д2 сохраняется до 7 дней. Высушенные грибы, хранящиеся в темном сухом месте при 20С в закрытой таре, сохраняют значимую концентрацию витамина Д2 до 8 мес.

📌 При жарке без масла в течение 5мин, витамин Д2 сохраняется на 85-88%. При варке (20мин) и запекании (10мин) на 62-67%.

➡️Дополнительные факты:
1. В грибах содержатся предшественники витаминов Д2, Д3, Д4.
2. Эргостерол в клеточной стенке выполняет такую же роль как холестерол в клетках животных: влияет на прочность и текучесть мембраны, участвует во внутриклеточном транспорте веществ.
3. Нарезанные грибы производят больше витамина, чем целые благодаря большей поверхности облучения. Тоже правило справедливо для облучения нижней части шляпки гриба.
4. 15-60 минут под полуденным солнцем достаточно для выработки витамина Д2 в концентрации 17,5-32,5 мкг/100г в нарезанных грибах.
5. Вешенки производят в 2 раза больше витамина Д2, чем грибы шиитаке.
6. Сушеные на солнце грибы содержат витамин Д2 в количестве 7-25мкг/100г сухой массы.
7. Оптимальной температурой для сушки горячим воздухом является 60С, т.к. при температуре выше происходит обесцвечивание гриба. Наиболее эффективным представляется облучение грибов шиитаке с содержанием влаги 70% в течение 2ч, уровень витамина Д2 составил 25мкг/100г сухой массы.
8. Лиофилизированные грибы облученные УФ (30мин) вырабатывают больше витамина Д2, чем сушеные горячим воздухом или на солнце.
9. Лиофилизированные, измельченные , а затем облученные грибы генерируют еще больше витамина Д2. Оптимальными условиями для шампиньонов является: 26С, 10 мин, УФ-В (280-360нм, 1,36Вт/м2)
10. Биодоступность витамина Д2 из грибов исследовалась на крысах и на людях. Результаты показывают, что витамин Д2 из грибов усваивается организмом человека так же, как и добавки витамина Д2.

Литература:
1. Cardwell G1, Bornman JF2, James AP1, Black LJ A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D. // Nutrients, 13 Oct 2018, 10 (10) DOI: 10.3390/nu10101498
2. Клинические рекомендации. Дефицит витамина d у взрослых: диагностика, лечение и профилактика. РОССИЙСКАЯ АССОЦИАЦИЯ ЭНДОКРИНОЛОГОВ ФГБУ «ЭНДОКРИНОЛОГИЧЕСКИЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР» Министерства здравоохранения Российской Федерации ,2015г
3. МР 2.3.1.2432-08. 2.3.1. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации" (утв. Роспотребнадзором 18.12.2008)

Re: Грибы как источник витамина Д

Добавлено: 12 июл 2020, 15:44
Anna_Ladygina
Эльнара писал(а): 12 июл 2020, 15:37 эргокальциферол (D2) и холекальциферол (D3)
Как сложно для простого обывателя, но материал про грибы интересный

Re: Грибы как источник витамина Д

Добавлено: 12 июл 2020, 19:50
Эльнара Кучина
Anna_Ladygina писал(а): 12 июл 2020, 15:44
Эльнара писал(а): 12 июл 2020, 15:37 эргокальциферол (D2) и холекальциферол (D3)
Как сложно для простого обывателя, но материал про грибы интересный
Согласна, но это названия витаминов, никак их по другому не назовешь, только если химическим названием, еще сложнее получится.

Re: Грибы как источник витамина Д

Добавлено: 12 июл 2020, 20:36
Антон Шехетов
Для обывателя согласен, сложно. ИМХО ничего страшного. Можно сочетать сложное с простым. Пост про сложное, потом пост про простое. А так, я бы конечно этот выпуск приберёг на середину августа, когда максимальна будет грибная тема. Но и раньше если выпустить не против :211: