Специи

[Евгения Дхабре]

Питание должно быть разнообразным. Специи! Казалось бы, вот он - способ разнообразить питание! И да и нет. Специи могут не только разнообразить блюда, но и однообразить, если везде и всегда их добавлять, чем, на мой взгляд, грешит индийская кухня настолько, что вкус продуктов и блюд без специй в Индии, вообще, не воспринимают. И это не есть хорошо (опять-таки, это мое мнение).
Но умеренное использование специй - это здорово.
Предлагаю делиться информацией о любимых специях: почему нравятся, какими полезными свойствами обладают, в каких блюдах используются традиционно и в каких блюдах используете их вы (пусть хоть и вразрез с традициями).
У меня на кухне есть набор постоянно обитающих специй.
Вот, например, зелёный кардамон. Ни в коем случае не молотый. Вынимать семена из коробочек и измельчать непосредственно перед использованием!
Зелёный кардамон хорош как в основном блюде, так и в десертном.
Можно кидать коробочку кардамона при варке риса на воде, и у риса появится интересный, освежающий аромат с мятной ноткой.
Освежает кардамон и зелёный чай (для заварки зелёного чая можно измельчить кардамон в кофемолке прямо вместе с коробочками, не вынимая отдельно семян, - эконом вариант :mrgreen: , смешать с небольшим количеством зелёного чая, хранить в плотно закрытой банке).
А вот если варить сладкую рисовую кашу на молоке, то тот же кардамон в сочетании с молоком будет давать уже не освежающий, холодный аромат, а, скорее тёплый аромат печеньки.
Тот же эффект при приготовлении молочного индийского чая.
Кофе с кардамоном. На любителя. Раньше мне совсем не нравился, сейчас периодически с удовольствием пью. Арабский кофе часто продают уже с молотым кардамоном.
Кардамон входит в состав приправы «гарам масала».
Семена кардамона можно просто жевать. Приятно освежают.

[Евгения Дхабре]

Имбирь
- Один из ингредиентов индийского чая с молоком (или на молоке)
- Натертый имбирь, заваренный кипятком с добавлением лимона, корицы и мёда как термоядерный согревающий зимний напиток.
- Засахаренный имбирь (продается в магазинах с сухофруктами) вприкуску с обычным чёрным чаем. Не все понимают. Слышала, что некоторым имбирь напоминает мыло. Я не пробовала мыло на вкус, поэтому согласиться или опровергнуть сложно.
- Ну и, конечно же, маринованный имбирь к суши и роллам.

[Евгения Дхабре]

Орегано (душица).
Активно используется в Греции.
Сыр фета с хорошим оливковым маслом и орегано на свежий хлеб с хрустящей корочкой и чашка ароматного свежеприготовленного кофе! Ммммм!
Естественно, подходит для греческого салата.
Хороша душица на пицце, в любой другой несладкой выпечке, в лазанье, запеканках, с тушеными и запеченными овощами.

[Евгения Дхабре]

Семена kalonji.

Из википедии

Код: Выделить всё

Черну́шка посевна́я, или Калинджи, или Сейдана, или Седана, или Чёрный тмин, или Ри́мский кориа́ндр (лат. Nigēlla satīva) — однолетнее травянистое растение семейства Лютиковые (Ranunculaceae). Культивируется по всему миру как специя. 

Однажды в магазине специй видела их под названием «семена лука чернушки». Категорически не согласна, т. к. один раз для интереса выращивала их на даче. Это никак не лук, ни разу. Похожи семена и на чёрный кунжут, но не кунжут. Сейчас популярно «масло чёрного тмина» (круче, чем ягоды годжи, суперфудней всякого суперфуда, лечит абсолютно все :whistle: :lol: ). Вот это да, оно из этих семян. Хотя сами семена ничуть на тмин не похожи (ни по виду, ни по аромату, ни по вкусу).

Познакомилась с ними в Индии, понравились, прижились на кухне. Говорили, что полезно для мозга (сама не анализировала с точки зрения состава и возможного благоприятного влияния на моЦк). В Индии ела соленые крекеры с этой специей.
Еще пробовала очень сложную, замороченную, но невероятно вкусную несладкую азербайджанскую выпечку «шор гогал» с этими семенами и с семенами фенхеля. Еще что-то по поводу этой специи слышала от своих студенток — афганок, но это было так давно, а я, видимо, ела семена калонджи в маленькой дозировке, недостаточной для укрепления мозга, не помню, до чего мы тогда договорились.

Но, в общем, специя хороша в несладкой выпечке, а также чудесна на горячих бутербродах с сыром!

[Евгения Дхабре]

Настоящий шафран - это тычинки цветков крокуса. Это, пожалуй, самая дорогая специя. Аромат портится при тепловой обработке. Лучше добавлять в горячее блюдо, но потом уже не подвергать термообработке. Несколько ниточек шафрана бросить в растопленное сливочное масло и это ароматное, яркое масло можно добавить, например, в белый рис. Горячее молоко с шафраном и мёдом - очень красиво и вкусно.

Дешевле, но, в принципе, тоже достаточно приятная вещь - это цветы сафлора (или сафлоры). Очень похожи на настоящий шафран по виду, так что есть опасность купить по цене настоящего шафрана :D. У меня был опыт выращивания этих цветов на даче. Намного легче, чем выращивать крокусы и выход больше. Используются не только несколько тычинок, а весь цветок. В серии зеленого чая "черный дракон" есть вариант с сафлором и хризантемой. Отличный чай с тёплым, цветочным ароматом.

И, наконец, имеретинский шафран. Ни что иное, как цветы бархатцев. В отличие от первых двух видов, имеретинский шафран я еще не пробовала (хотя ела свежие бархатцы целиком в кляре), но на днях купила из любопытства.

PS: Многие интернет ресурсы предостерегают читателей, чтоб те не перепутали шафран с куркумой. Не знаю... я могу представить, что можно спутать шафран с сафлором, но чтоб с куркумой...Но раз предупреждают, значит не безосновательно :think: В общем, шафран - это не куркума, товарищи!

[Евгения Дхабре]

Корица бывает китайская (кассия) и цейлонская. И то и другое — кора, свернутая в трубочки (хотя с кассией трубочки получаются не всегда, т. к. она значительно жестче цейлонской корицы). Кассия по цвету ярче.  В России в основном продают кассию. Она дешевле цейлонской, но это не значит, что она плохая. Говорят о более высоком уровне содержания в ней (в отличие от цейлонской) кумарина, который в больших дозах может нанести вред здоровью. Но это надо есть очень много кассии, чтоб умудриться ей отравиться.
А теперь о разнице вкуса и аромата.
На самом деле кассия по аромату слаще, более кондитерская что-ли (возможно, как раз благодаря более высокому содержанию кумарина). И те, кто привык к корице в виде кассии, далеко не всегда в восторге, впервые попробовав корицу цейлонскую.
Но корица цейлонская все же многогранней и хороша не только в сладких блюдах. Очень кстати в мясных рагу.
Щепотка цейлонской корицы в курином бульоне — восторг! (мой, по крайней мере) Угощали таким вариантом супа в штатах. Очень понравилось.

[Илья]

Супер тема! Нужно больше специй!!!

[Евгения Дхабре]

Нужно больше специй!!!

В теме - согласна :) Можно больше. Делитесь, чем пользуетесь и зачем :D

В блюдах -мое мнение - умеренность. Когда достаточно продолжительное время ешь все только со специями, от них начинает тошнить и до слёз хочется просто вареной картохи с кусочком сливочного масла или же каплей подсолнечного и немного соли. Все! Ой, да даже без масла, просто картошки, просто вареной

[Евгения Дхабре]

Зира, кумин (не тмин, к вкусу которого в России привыкли благодаря некоторым сортам черного хлеба). Цельные семена зиры идут в плов, ну, и в любые мясные блюда. Молотая зира (наряду с улётным острым перцем :angelic-red: ) придает специфический узнаваемый вкус мексиканским блюдам. Зира в качестве компонента входит в состав многих приправ.

PS: Некоторым, однако, запах зиры напоминает....внимание - грязные носки :lol:

[Натали]

Тему однозначно в закладки. Спасибо!

[Евгения Дхабре]

Тему однозначно в закладки. Спасибо!

На здоровье! Но я, пожалуй, на тему любимых, а потому используемых специй, себя исчерпала (еще хочу рассказать про абхазскую аджику, но в теме "приправы"). Могу продолжить про кое-какие другие специи, но это будет уже просто отчёт, не от души. :mrgreen: Хочется получить информацию о любимых специях других участников форума. :roll:

[Евгения Дхабре]

Листья карри.

Для начала определимся с терминами :D
На Западе под словом "карри" чаще всего подразумевают смесь специй, что в Индии скорее назовут масалой.
Карри - это также общее название ряда блюд, как у нас "суп", например.
Пост же посвящен листьям дерева карри.
Это очень оригинальная специя, НО только если листья свежие либо свежеподсушенные. Все то, что продается в хлам усохшее в пакетиках ни вкуса, ни цвета, ни запаха, увы, уже не имеет. Смысла в покупке и использовании такого варианта я не вижу. Но если у Вас есть шанс достать свежие листья карри, обязательно достаньте и попробуйте! :roll:

[Евгения Дхабре]

Для придания блюду эффекта "с дымком" можно использовать чёрный кардамон или копчёную паприку. Я предпочитаю паприку (чёрный кардамон мне почему-то слишком колбасным ароматом отдает, но это дело вкуса). Если готовить кебабы на сковороде гриль с добавлением одной из этих специй, то ощущение того, что блюдо приготовлено на углях, почти 100%.