Хлеб на закваске более легко усваивается, чем из дрожжевого теста

Обсуждение статей по нутрициологии и диетологии как жёлтой, так и серьёзной прессы

Модераторы: Симоненко Ольга, Натали

Аватара пользователя
Робот
VIP
VIP
Сообщения: 5071
Зарегистрирован: 11 июн 2018, 14:51
Поблагодарили: 2 раза

Хлеб на закваске более легко усваивается, чем из дрожжевого теста

Непрочитанное сообщение Робот »

Nutrients, Vol. 11, Pages 2954: Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker’s Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses

Nutrients doi: 10.3390/nu11122954

Authors: Carlo Giuseppe Rizzello Piero Portincasa Marco Montemurro Domenica Maria Di Palo Michele Pio Lorusso Maria De Angelis Leonilde Bonfrate Bernard Genot Marco Gobbetti

As a staple food, bread digestibility deserves a marked nutritional interest. Combining wide-spectrum characterization of breads, in vitro nutritional indices, and in vivo postprandial markers of gastrointestinal function, we aimed at comparing the digestibility of sourdough and baker’s yeast breads. Microbiological and biochemical data showed the representativeness of the baker´s yeast bread (BYB) and the two sourdough breads (SB and t-SB, mainly differing for the time of fermentation) manufactured at semi-industrial level. All in vitro nutritional indices had the highest scores for sourdough breads. Thirty-six healthy volunteers underwent an in vivo challenge in response to bread ingestion, while monitoring gallbladder, stomach, and oro-cecal motility. SB, made with moderate sourdough acidification, stimulated more appetite and induced lower satiety. t-SB, having the most intense acidic taste, induced the highest fullness perception in the shortest time. Gallbladder response did not differ among breads, while gastric emptying was faster with sourdough breads. Oro-cecal transit was prolonged for BYB and faster for sourdough breads, especially when made with traditional and long-time fermentation (t-SB), whose transit lasted ca. 20 min less than BYB. Differences in carbohydrate digestibility and absorption determined different post-prandial glycaemia responses. Sourdough breads had the lowest values. After ingesting sourdough breads, which had a concentration of total free amino acids markedly higher than that of BYB, the levels in blood plasma were maintained at constantly high levels for extended time.


Source: https://www.mdpi.com/2072-6643/11/12/2954
Это сообщение оставлено Роботом

Аватара пользователя
Vinipuh
Донатор
Донатор
Сообщения: 629
Зарегистрирован: 06 июл 2019, 21:21
Благодарил (а): 61 раз
Поблагодарили: 3 раза

Хлеб на закваске более легко усваивается, чем из дрожжевого теста

Непрочитанное сообщение Vinipuh »

Как основной продукт питания, усвояемость хлеба заслуживает особого внимания с точки зрения питания. Комбинируя широкодиапазонную характеристику хлеба, показатели питания in vitro и постпрандиальные маркеры функции желудочно-кишечного тракта in vivo, мы ставили своей целью сравнение переваримости закваски и хлебобулочных дрожжей. Микробиологические и биохимические данные показали репрезентативность хлебобулочного дрожжевого хлеба (BYB) и двух хлебобулочных изделий (SB и t-SB, в основном различающихся по времени брожения), изготовленных на полупромышленном уровне.

Все пищевые показатели in vitro имели самые высокие баллы для хлеба на закваске. Тридцать шесть здоровых добровольцев прошли тест in vivo в ответ на прием хлеба, одновременно контролируя моторику желчного пузыря, желудка и ОРО-слепой кишки. СБ, сделанные с умеренной кислотности закваски, стимулировало повышение аппетита и индуцированного снижения сытости. Т-СБ, обладая наиболее интенсивным кислым вкусом, индуцировал самое высокое восприятие полноты в кратчайшие сроки. Реакция желчного пузыря не отличалась между хлебами, в то время как опорожнение желудка было быстрее с хлебами на закваске. Оро-цекальный транзит был продлен для BYB и быстрее для хлеба на закваске, особенно когда он был сделан с традиционным и длительным брожением (t-SB), транзит которого длился около года. 20 мин меньше, чем BYB. Различия в усвояемости и всасывании углеводов определяли различные реакции постпрандиальной гликемии. Хлеб на закваске имел самые низкие значения.

После употребления хлеба на закваске, в котором концентрация общих свободных аминокислот была заметно выше, чем у BYB, уровни в плазме крови поддерживались на постоянно высоком уровне в течение длительного времени.

Donat
Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: SemrushBot [Bot] и 0 гостей