Знание происхождения пищи делает ее вкус лучше

Discussion of articles on nutrition and dietetics of both the yellow and the serious press

Модераторы: Симоненко Ольга, Натали

Аватара пользователя
Натали
Донатор
Донатор
Сообщения: 1320
Зарегистрирован: 21 авг 2018, 20:57
Откуда: Королёв
Благодарил (а): 66 раз
Поблагодарили: 36 раз

Re: Знание происхождения пищи делает ее вкус лучше

Непрочитанное сообщение Натали »

Исследование проводилось в Индонезии с участием молодых индонезийцев, которые оценили современные и традиционные варианты темпе, который имеет давнюю традицию в индонезийской кухне и состоит из бобов, ферментированных с типом гриба.

Почему темпе является устойчивым

Темпе является устойчивой пищей по нескольким причинам. Бобовые фиксируют азот из воздуха и, таким образом, могут эффективно выращиваться без внесения азотных удобрений, одновременно улучшая почву для других культур. Темпе богат белком, и во время брожения образуется витамин В12, который мы в противном случае получаем преимущественно из продуктов животного происхождения. На протяжении веков темпе был важным источником белка в Индонезии, и остальной мир мог бы очень хорошо извлечь выгоду из этой пищи, которая часто может быть сделана из местных продуктов.

Исследователи позволили молодым людям оценить вкус 5 современных и 4 традиционных вариантов темпе. Оказалось, что молодым людям нравились современные версии, пока они рассматривали только вкус. Но когда исследователи предоставили информацию о предыстории различных версий темпе, это изменило как вкус, так и то, насколько хорошо им понравились традиционные версии.

"Когда молодым людям сказали, что темпе перед ними был сделан из местных ингредиентов с традиционными методами производства, информация сделала вкус продуктов значительно лучше", - объясняет один из исследователей, стоящих за исследованием, адъюнкт-профессор Майкл Бом Фрост из Future Consumer Lab, департамент пищевой науки Копенгагенского университета (UPCH FOOD).

Традиционный темпе вытесняется современными, промышленно произведенными версиями, которые имеют более стандартизированный вкус, что, по мнению исследователей, является одной из причин такого результата.

"Мы знаем из других исследований, что нам действительно нравится вкус чего-то, что мы можем распознать, и поэтому неудивительно, что молодые индонезийцы любят современные версии tempe лучше всего, поскольку именно эти версии они знают лучше всего", - говорит Майкл Бом Фрост.

Более ранние исследования также показали, что рассказ о еде может влиять на вкус блюда, но исследование здесь специально показало, что это была гордость за традиционное блюдо с глубокими корнями в собственной культуре участников и сделанное из местных продуктов, которые сделали вкус еды лучше.

Современная еда с традиционными корнями

"Гораздо больше, чем вкус и то, насколько нам нравится то, что мы едим, влияет на наше поведение. Здесь было ясно, что другие элементы опыта, такие как гордость за еду, приготовленную из местных продуктов и использующую традиционные методы производства, значительно изменили восприятие пищи. Есть много чувств к еде, которые связаны с тем, откуда она берется", - объясняет Майкл Бом Фрост.

Именно поэтому производителям в Индонезии может быть интересно разработать стратегии, учитывающие тот факт, что потребители испытывают сильные положительные чувства по отношению к традициям. Это оказывает большое влияние на то, как можно модернизировать производство пищевых продуктов таким образом, чтобы оно развивалось и оптимизировалось, сохраняя при этом связь потребителей с их первоначальной культурой питания.

Как проводилось исследование

165 молодых индонезийцев попробовали девять различных видов темпе дважды в сенсорной лаборатории-5 традиционных видов и 4 модернизированных варианта. Подаваемый темпе был приготовлен самым простым способом: коротко обжарен в масле после короткого маринования в рассоле из соли и чеснока. Это очень распространенный способ его приготовления в индонезийской кухне. В первый раз участникам не дали никакой информации о пробах. Во второй раз им сообщили, какие виды бобов используются, являются ли они местными или импортными, и использовались ли современные или традиционные методы производства. Они должны были ответить на несколько типов вопросов для каждого образца вкуса: насколько хорошо вам это нравится? Каково оно на вкус? Какие общие характеристики (например, знакомые и подлинные) имеет образец? Какие эмоции (например, гордость и энтузиазм) вызывает у вас этот вкус?
Donat
Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение