Как производят мороженое

Статьи по теме нутрициологии написанные участниками форума и размещённые в наших социальных сетях.

Модератор: Алексей Анатольевич

Аватара пользователя
Анна Камитова
Член ОО "НР"
Сообщения: 16
Зарегистрирован: 29 май 2020, 20:38
Откуда: Москва
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 15 раз
Контактная информация:

Как производят мороженое

Непрочитанное сообщение Анна Камитова »

В Москве к середине мая наконец-то установилась жаркая погода. Для того, чтобы охладиться, некоторые люди вспоминают о мороженом, продукте, любимом с детства.

Корреспондент сетевого издания Nutritiologist принял участие в мастер-классе одного из самых крупных производителей мороженого в России. Мастер-классу предшествовало вступительное слово и интерактивная лекция технолога о том, как производят этот продукт.
Изображение
Каковы этапы создания мороженого?

Молоко ежедневно поставляется с фермерских хозяйств на молоковозах, оснащенных необходимым современным оборудованием. Образцы прибывшего сырья поступают в лабораторию, где они проверяются на жирность, кислотность, наличие антибиотиков, загрязненность и еще на ряд показателей. На основании исследования молоку присваивается класс: первый, второй или третий. Для производства мороженого подойдет только первый, самый высокий, класс. Жирность составляет от 3,2 до 5,5%.

Отобранное молоко нагревают на температуре +40 градусов, добавляются ингредиенты: сахар, сгущенное и сухое молоко, сливки, масло. Затем полученная масса отправляется в пастеризатор, где она доводится до +75 градусов в течение 30 минут.

После избавления от потенциально вредных микроорганизмов смесь охлаждают до +4 градусов и отправляют в специальные емкости на 4 часа. Настает момент распределения жира по всему объему массы. С этой задачей справляется гомогенезатор с помощью давления.

Самая пора смесь заморозить. Ее за 5 минут фризер превращает в мороженое. И финальный аккорд – это шоковая заморозка в течение 25-50 минут.

Дальше – дело техники: порции упаковываются, кладутся в коробки и отправляются в большегрузные рефриджераторы.

Как контролируется качество продукции?

Мороженое этой марки производится по ГОСТ. Сырье проходит тщательную лабораторную проверку. На фабрике используют те же стандарты безопасности, что и контролирующие органы. Контроль продолжается на всех этапах производства. Когда мороженое уже готово, его ожидает финальная проверка. Если что-то не соответствует критериям, то оно отправляется на утилизацию.

Какие красители используются?

Мы используем красители натурального производства, например, розовый цвет получается из концентрата сока свеклы, голубой – из экстракта спирулины, салатовый - из хлорофилла и куркумы, желтый - из сока моркови.

Зачем в мороженое добавляют стабилизаторы-эмульгаторы?

Стабилизирующие добавки используются в качестве загустителя. Все составляющие связываются эмульгатором для лучшей концентрации смеси, чтобы мороженое стало более взбитым и не содержало кусочки льда. На данном производстве в составе стабилизаторов-эмульгаторов моно - диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тары камедь, каррагиан. Все эти добавки имеют сопутствующие документы и разрешение на использовании в мороженом.

Почему в мороженом содержится сухое молоко?

ГОСТ устанавливает нормы полноты сухого обезжиренного молочного остатка. На данном производстве используется минимальное количество сухого молока, а именно 2%.

Отчего в некотором мороженном чувствуются «крупинки»?

«Крупинки» в мороженом, напоминающие песок, могут возникнуть из-за несоблюдения температурного режима при хранении. Когда мороженое то подтаивает, то вновь замораживается, капельки воды начинают выкристализовываться.

При хранении мороженого дома в морозильной камере важно, чтобы температура была минус 18 градусов. Избегайте повторной заморозки, это может ухудшить консистенцию и вкусовые качества продукта. При покупке мороженного в жаркое время года его желательно употребить сразу.
Нутрициолог. Специалист по коррекции веса и психологии пищевого поведения
Член ОО «Нутрициологи России»
Внештатный корреспондент сетевого издания «Nutritiologists»
Инстраграм: @kamitova_pro
e-mail: anna@kamitova.com
Donat

Вернуться в «Наши публикации»

Всего 0 посетителей :: 0 зарегистрированных, 0 скрытых и 0 гостей

Больше всего посетителей (147) здесь было 01 дек 2019, 18:14

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей