Веганские и традиционные кимчи имеют одинаковые микробы

Источник: https://www.sciencedaily.com/releases/2 ... 130808.htm

Натали

Хорошие новости, веганы: новое исследование показало, что кимчи, приготовленный без рыбных продуктов, имеет тот же тип бактерий, что и более традиционные кимчи. Это открытие предполагает, что любые "пробиотические" преимущества, связанные с традиционными кимчи, могут присутствовать и в веганских версиях.

Наряду с другими ферментированными продуктами, такими как йогурт и чайный гриб, кимчи набирает популярность в качестве пробиотической пищи-той, которая содержит те же виды здоровых бактерий, которые находятся в кишечнике человека. Традиционный корейский гарнир, кимчи состоит в основном из квашеной капусты, редиса и других овощей. Но это обычно делается с использованием рыбного соуса, рыбной пасты или других морепродуктов. Это снимает его с меню для веганов, которые не едят никаких продуктов, полученных от животных. Но для того, чтобы привлечь веганских потребителей, некоторые производители начали делать веганскую альтернативу традиционному кимчи.

"В веганском кимчи производители обмениваются такими вещами, как мисо, который является ферментированной соевой пастой, вместо компонентов морепродуктов", - сказал Мишель Забат, студент Университета Брауна и ведущий автор исследования, которое опубликовано в журнале Food Microbiology. "Мы хотели бы знать, каков будет эффект от такого обмена с точки зрения микробного сообщества, которое образуется во время ферментации."

Работая в лаборатории Питера Беленького, доцента кафедры молекулярной микробиологии и иммунологии Университета Брауна, Zabat сотрудничал с компанией Chi Kitchen, Pawtucket, основанной R. I., которая производит как традиционные, так и веганские кимчи. Исследователи взяли бактериальные образцы из исходных ингредиентов обоих видов кимчи,а также образцы в процессе ферментации и из конечных продуктов. Команда взяла дополнительные образцы окружающей среды с завода, в том числе с производственных столов, раковин и полов. Затем исследователи использовали высокопроизводительное секвенирование ДНК для идентификации типов присутствующих бактерий.

Исследование показало, что веганские и традиционные ингредиенты кимчи имели очень разные микробные сообщества Для начала, но в ходе ферментации сообщества быстро стали более похожими. К тому времени, когда брожение было завершено, эти две общины были почти идентичны. В обоих случаях преобладали лактобациллы и лейконостоки-гены, которые, как известно, процветают в ферментированной капусте. Эти бактерии присутствовали только в небольших количествах в исходных ингредиентах для обоих продуктов, обнаружили исследователи, но были единственными бактериями, которые выживали в среде брожения.

Это не совсем то, что ожидали увидеть исследователи.

- В мисо с самого начала было много живых бактерий, - сказал Беленький. "Тот факт, что эти бактерии были потеряны почти сразу во время брожения, был удивительным. Мы думали, что они перейдут к кимчи, но они этого не сделали."

Вероятно, это связано с тем, что бактерии, обнаруженные в мисо, процветают в чрезвычайно соленой среде, а кимчи недостаточно соленые для них. -Если бы мы делали действительно соленые кимчи, - сказал Беленький, - мы могли бы их увидеть."

В исследовании рассматривался только один бренд kimchi, и это не обязательно, что результаты будут такими же для других брендов. Фактически, исследователи отмечают, что микробное сообщество, которое доминировало в кимчи, которое они тестировали, близко соответствовало сообществу в образцах, взятых с производственного объекта. Из этого исследования неясно, пришли ли эти бактерии в окружающую среду из кимчи или наоборот. Возможно, говорят исследователи, что объект обеспечил "стартовую культуру", которая влияет на возможное микробное сообщество в кимчи.

В любом случае, результаты показывают, что действительно можно сделать веганский кимчи, который удивительно похож с точки зрения микробов на кимчи, который сделан с более традиционными ингредиентами. Жюри все еще не определилось, действительно ли потребление пробиотиков вносит существенные изменения в микробиом кишечника или имеет какие-либо общие преимущества для здоровья, говорят исследователи. Но в той степени, в какой потребители хотят продукты с пробиотиками, а производители хотят удовлетворить диетические ограничения, веганский кимчи, похоже, соответствует счету.