Настоящая текстура для выращенного в лаборатории мяса

Discussion of articles on nutrition and dietetics of both the yellow and the serious press

Модераторы: Симоненко Ольга, Натали

Аватара пользователя
Натали
Донатор
Донатор
Сообщения: 1320
Зарегистрирован: 21 авг 2018, 20:57
Откуда: Королёв
Благодарил (а): 67 раз
Поблагодарили: 36 раз

Re: Настоящая текстура для выращенного в лаборатории мяса

Непрочитанное сообщение Натали »

Выращенное в лабораторных условиях или культивированное мясо может революционизировать производство пищевых продуктов, обеспечивая более экологичную, более устойчивую и более этичную альтернативу крупномасштабному производству мяса. Но получение лабораторно выращенного мяса из чашки Петри на обеденную тарелку требует решения нескольких основных проблем, в том числе того, как сделать его большим количеством и как сделать его более похожим на настоящее мясо.

Теперь исследователи из Гарвардской Школы инженерных и прикладных наук Джона А. Полсона (SEAS) выращивают клетки мышц кроликов и коров на съедобных желатиновых каркасах, которые имитируют текстуру и консистенцию мяса, демонстрируя, что реалистичные мясные продукты могут в конечном итоге производиться без необходимости выращивания и убоя животных.

Исследование опубликовано в журнале Nature Science of Food.

Кит Паркер, семейный профессор биоинженерии и прикладной физики в морях Тарра и старший автор исследования, начал свой набег на еду после оценки конкурсного шоу на пищевой сети.

- Опыт шеф-поваров в области материаловедения был впечатляющим, - сказал Паркер. "После обсуждений с ними я начал задаваться вопросом, Можем ли мы применить все, что мы знаем о регенеративной медицине, к дизайну синтетических продуктов. В конце концов, все, что мы узнали о создании органов и тканей для регенеративной медицины, относится и к пище: здоровые клетки и здоровые каркасы-это строительные субстраты, правила проектирования те же, а цели те же: здоровье человека. Это наша первая попытка привлечь хардкорный Инженерный дизайн и масштабируемое производство к созданию продуктов питания."

Мясо животных состоит в основном из скелетных мышц (и жировой ткани), которые растут в длинных, тонких волокнах-как можно увидеть в зерне стейка или при измельчении свинины или курицы. Воспроизводство этих волокон является одной из самых больших проблем в биоинженерии мяса.

"Мышечные клетки-это адгезивные типы клеток, то есть им нужно что-то, чтобы держаться, когда они растут", - сказал Люк Маккуин, первый автор исследования и постдокторский сотрудник SEAS и Института Биоинспирированной инженерии Wyss. "Чтобы вырастить мышечные ткани, напоминающие мясо, нам нужно было найти материал "каркаса", который был бы съедобным и позволял мышечным клеткам прикрепляться и расти в 3D. важно было найти эффективный способ производства большого количества этих каркасов, чтобы оправдать их потенциальное использование в производстве продуктов питания."

Чтобы преодолеть эти проблемы, исследователи использовали метод, разработанный Паркером и его группой биофизиков болезни, известный как погружной вращающийся струйный спиннинг (iRJS), который использует центробежную силу для вращения длинных нановолокон определенных форм и размеров. Команда закрутила пищевые безопасные желатиновые волокна, чтобы сформировать основу для выращивания клеток. Волокна имитируют внеклеточный матрикс естественной мышечной ткани-клей, который удерживает ткань вместе и способствует ее текстуре.

Команда засеяла волокна мышечными клетками кролика и коровы, которые закрепились на желатине и выросли в длинные, тонкие структуры, похожие на настоящее мясо. Исследователи использовали механическое тестирование, чтобы сравнить текстуру выращенного в лаборатории мяса с настоящим кроликом, беконом, говяжьей вырезкой, прошутто и другими мясными продуктами.

"Когда мы проанализировали микроструктуру и текстуру, мы обнаружили, что, хотя культивированные и натуральные продукты имели сопоставимую текстуру, натуральное мясо содержало больше мышечных волокон, что означает, что они были более зрелыми", - сказал Маккуин. "Созревание мышечных и жировых клеток в пробирке по-прежнему представляет собой действительно большую проблему, для решения которой потребуется сочетание передовых источников стволовых клеток, препаратов без сыворотки, съедобных каркасов, таких как наш, а также достижений в области биореакторных методов культивирования."

Тем не менее, это исследование показывает, что полное выращенное в лаборатории мясо возможно.

"Наши методы постоянно совершенствуются, и у нас есть четкие цели, потому что наши правила проектирования основаны на естественном мясе. В конце концов, мы думаем, что возможно разработать мясо с определенными текстурами, вкусами и питательными профилями-немного похоже на пивоварение", - сказал Маккуин.

"Двигаясь вперед, цели-это питательное содержание, вкус, текстура и доступная цена. Долгосрочная цель заключается в снижении воздействия продуктов питания на окружающую среду", - сказал Паркер.

"Разработка культивированного мяса включает в себя ряд технических проблем, включая разработку материала каркаса, который может успешно поддерживать клетки и развитие клеточных линий, которые поддаются культивированию для потребления в масштабе", - сказала Кейт Крюгер, директор по исследованиям в New Harvest, научно-исследовательском институте клеточного сельского хозяйства, который не участвовал в исследовании. "Авторы этой публикации разработали строительные материалы, которые показывают большие перспективы в этих областях."

Управление технологического развития Гарварда защитило интеллектуальную собственность, относящуюся к этому проекту, и изучает возможности коммерциализации.

Соавторами этого исследования были Чарльз г. Алвер, Кристоф О. Шантр, Сеунгкук Ан, лука сера, Грант М. Гонсалес, Блейкли Б. О'Коннор, Дэниел Дж. Дреннан, Майкл М. Питерс, Сара Э. Мотта и Джон Ф. Циммерман. Его поддержали SEAS, институт биологической инженерии Wyss, Гарвардский Научно-исследовательский центр материалов и Инженерный центр TomKat Foundation.
Donat
Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение