Спаржа и папоротник в кулинарии: удивительное сходство совершенно разных растений

Спаржа и папоротники, несмотря на то, что представляют собой разные группы растений, имеют много общего в кулинарии и пользуются популярностью среди людей, следящих за питанием. Давайте подробнее рассмотрим их сходства и причины, по которым они завоевали признание на кухнях всего мира.

Но, начнем мы с маленького экскурса по этим растениям.

Папоротник и его съедобные виды

Папоротник — это удивительное многолетнее растение, которое размножается спорами и корневищами, и представляет собой одну из самых древних групп высших растений на нашей планете. Существует более 10 тысяч видов папоротников, каждый из которых обладает своими уникальными чертами и особенностями, но не все из них съедобны.

• Страусник (Matteuccia struthiopteris) — часто используется в кулинарии, особенно в северных странах. Молодые побеги папоротника имеют нежный вкус и текстуру.
• Папоротник -”орляк” (Pteridium aquilinum) — еще один популярный вид, который можно использовать в салатах и других блюдах.[1].

Когда собирать?

Сбор папоротников или рахисов (только молодых побегов) — это искусство, требующее внимательного подхода ко времени и стадии роста. Оптимальный период для сбора — с конца мая до середины июня. Важно выбирать только молодые крючкообразные побеги высотой не более 35 сантиметров, которые ещё не раскрылись. Эти нежные ростки можно готовить как овощи, что делает их ценным ингредиентом для разнообразных блюд.

Съедобные виды папоротников, такие как орляк и страусник, славятся своим неповторимым вкусом и питательной ценностью. Они находят применение в самых разных кулинарных рецептах — от простых тушеных блюд до изысканных консервированных угощений. Популярность папоротников также объясняется их доступностью в дикой природе и возможностью успешного культивирования в домашних условиях, что делает их идеальным выбором для гурманов и любителей экспериментов на кухне [2]. У нас в Сибири блюда из папоротника встречаются часто, это один из любимых растительных деликатесов – недорогой и быстрый в приготовлении.

Спаржа и её разновидность

Спаржа — это многолетнее травянистое растение семейства спаржевых.

Наиболее известна спаржа обыкновенная (Asparagus officinalis), которую также называют спаржей лекарственной. В пищу идут сочные молодые побеги растения, которые собирают, пока они не выросли в полукустарник с игловидными веточками.

Когда собирать?

Спаржа богата витаминами и минералами. Она поддерживает пищеварение, так как имеет высокое содержание клетчатки [3].
Сбор побегов спаржи обычно начинается на третий год после посадки в конце апреля или начале мая. Процесс сбора трудоемкий и проводится вручную, с использованием специального ножа для аспарагуса [4].

Популярные сорта

В российских магазинах можно найти спаржу различных цветов: зеленую, белую и фиолетовую. Все они принадлежат одному и тому же виду, но различаются в зависимости от методов их культивирования.

• Зеленая спаржа — наиболее популярный сорт. Она растет на открытых площадках и под солнечными лучами обретает насыщенный зеленый оттенок. Этот вид обладает травянистым нейтральным вкусом и плотной текстурой, что придает ей приятную хрустящую консистенцию.
• Белая спаржа представляет собой побеги, которые собираются до того, как они пробиваются на поверхность земли, что предотвращает начало фотосинтетических процессов. Этот метод культивирования требует больше усилий и заботы, что делает белую спаржу более дорогой по сравнению с зеленой. В отличие от своей зеленой сестры, белая спаржа обладает более деликатной текстурой и сладковатым вкусом, что делает ее особенно привлекательной для гурманов.
• Фиолетовая спаржа получает свой яркий цвет благодаря короткому воздействию солнечного света, которое не позволяет хлорофиллу полностью развиться. После этого побеги необходимо укрывать от света, чтобы избежать их потемнения. В результате этого кратковременного контакта с солнцем в стеблях накапливаются антоцианы — пигменты, придающие растениям красные, фиолетовые и голубые оттенки. Что касается вкусовых качеств, фиолетовая спаржа обладает более сладким вкусом по сравнению с зеленой, что делает ее особенно привлекательной для любителей кулинарии.

Сезонность сбора и использование в кулинарии

Почему же два совершенно разных растения, как по способам выращивания, так и по сбору, так схожи и привлекательны для людей в кулинарии?

1. Кулинарное использование: оба растения находят широкое применение в кулинарии и ценятся за свои уникальные вкусовые качества. Спаржа часто сравнивается с папоротниками-орляками, так как их вкус может напоминать миндаль и нежную спаржу. Это делает их идеальными ингредиентами для салатов, гарниров и даже основных блюд.
2. Питательная ценность: спаржа и папоротники изобилуют витаминами и минералами, что делает их полезными для здоровья. Спаржа особенно выделяется высоким содержанием витаминов A, C, E и K, а также антиоксидантов, которые поддерживают иммунную систему и способствуют общему благополучию.[3] Папоротники тоже богаты питательными веществами, хотя их состав может варьироваться в зависимости от конкретного вида.[2]
3. Сезонность: оба растения имеют определенный сезон сбора. Сбор спаржи обычно начинается в середине весны, а папоротников — в конце весны, когда их молодые побеги еще свернуты в улитки. Когда весна приносит с собой желание обогатить рацион, на помощь приходят такие продукты, как спаржа и папоротник. Эти зеленые деликатесы не только радуют глаз, но и насыщают организм необходимыми витаминами и минералами.

Спаржа, богатая клетчаткой и антиоксидантами, прекрасно подходит для легких гарниров и салатов, добавляя в блюда нежный вкус и хрустящую текстуру. Папоротник с его уникальным вкусом и ароматом становится настоящей находкой для гурманов. Он содержит множество полезных веществ и отлично дополняет различные блюда от запеканок до ризотто.

Оба этих продукта идеально подходят для тех, кто следит за своим здоровьем и хочет внести разнообразие в свой рацион, наслаждаясь при этом низкокалорийными и питательными ингредиентами. Весной они становятся не только источником свежести, но и настоящей находкой для кулинарных экспериментов!

Противопоказания

Несмотря на свои полезные свойства, эти растения имеют некоторые противопоказания и могут вызывать аллергические реакции или пищевые непереносимости.

Папоротник, особенно его съедобные виды, может содержать токсичные вещества, такие как птеридины, которые могут вызывать расстройства пищеварения при чрезмерном употреблении. Кроме того, некоторые люди могут испытывать индивидуальную непереносимость к папоротнику, что может проявляться в виде аллергических реакций, таких как зуд, сыпь или отек.

Спаржа хотя и считается полезным продуктом, также может вызывать аллергические реакции у некоторых людей, проявляющиеся в виде кожных высыпаний или проблем с дыханием. Кроме того, спаржа содержит аспарагиновую кислоту, которая может вызывать дискомфорт у людей с чувствительным желудком или страдающих от заболеваний почек. Поэтому важно употреблять эти продукты в умеренном количестве и быть внимательным к возможным аллергическим реакциям.

Вот несколько рецептов их приготовления.

Рецепт приготовления папоротника-«орляка»

Количество порций: 2

Ингредиенты:

• Папоротник-«орляк» (молодые побеги) — 200 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Соевый соус — 2 ст. ложки
• Оливковое масло — 1 ст. ложка
• Кунжут — 1 ст. ложка
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу
• Укроп или петрушка (по желанию) — для подачи

Используемый инвентарь:

• Кастрюля для варки
• Сковорода
• Нож
• Разделочная доска
• Ложка для перемешивания

Время приготовления:

• Подготовка: 10 минут
• Варка: 5 минут
• Обжарка: 5 минут
• Всего: 20 минут

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка папоротника:
   Тщательно промойте молодые побеги папоротника под холодной водой.
   Удалите грубые части и нарежьте побеги на кусочки длиной около 5 см.
2. Варка:
   В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте немного соли.
   Опустите нарезанные побеги папоротника в кипящую воду и варите 5 минут.
   После варки откиньте папоротник на дуршлаг и дайте стечь лишней воде.
3. Обжарка:
   На сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне.
   Добавьте нарезанный чеснок и обжаривайте его до золотистого цвета (примерно 1 минуту).
   Добавьте отваренные побеги папоротника, соевый соус, соль и перец. Обжаривайте все вместе еще 3-4 минуты, помешивая.
4. Подача:
   Готовое блюдо посыпьте кунжутом и при желании можете украсить свежей зеленью (укропом или петрушкой). Подавайте горячим как гарнир или отдельное блюдо.

Содержание на 100 грамм: Б\Ж\У — 3\7\10
Энергетическая ценность на 100 гр: 120 ккал.

Рецепт приготовления супа-пюре из спаржи:

Количество порций: 4

Ингредиенты:

• Спаржа (молодая) — 500 г
• Картофель — 2 средние шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Овощной бульон (или вода) — 750 мл
• Сливки (20% или 30%) — 100 мл (по желанию)
• Оливковое масло — 2 ст. ложки
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу
• Лимонный сок — 1 ст. ложка (по желанию)
• Укроп или петрушка (по желанию) — для подачи

Используемый инвентарь:

• Кастрюля
• Блендер
• Нож
• Разделочная доска
• Ложка для перемешивания

Время приготовления:

• Подготовка: 10 минут
• Варка: 20 минут
• Пюрирование: 5 минут
• Всего: 35 минут

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка овощей:
   Тщательно промойте спаржу, отрежьте грубые концы и нарежьте на кусочки длиной около 3-4 см.
   Очистите и нарежьте картофель кубиками.
   Нарежьте лук и чеснок.
2. Обжарка:
   В кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне.
   Добавьте нарезанный лук и чеснок, обжаривайте до прозрачности (примерно 3-4 минуты).
3. Варка:
   Добавьте в кастрюлю нарезанную спаржу и картофель, перемешайте.
   Влейте овощной бульон (или воду) так, чтобы все овощи были покрыты, доведите до кипения.
   Убавьте огонь и варите на медленном огне около 15 минут, пока картофель и спаржа не станут мягкими.
4. Пюрирование:
   Снимите кастрюлю с огня и дайте немного остыть.
   Используя блендер, пюрируйте суп до получения однородной консистенции. Если хотите более кремовую текстуру, добавьте сливки и хорошо перемешайте.
5. Приправление:
   Верните суп на огонь, добавьте соль, перец и лимонный сок по вкусу. Прогрейте еще несколько минут.
6. Подача:
   Разлейте суп-пюре по тарелкам и при желании украсьте свежей зеленью (укропом или петрушкой). Можно добавить немного сливок для украшения.

Содержание на 100 грамм: Б\Ж\У — 4\6\22
Энергетическая ценность на 100 гр: 150 ккал.

Приятного аппетита!

Список использованных источников:

1. Большая Российская энциклопедия. https://old.bigenc.ru/biology/text/2694322
2. Современные аспекты использования дикорастущего сырья в качестве продукта питания на примере папоротника Орляка. Прокопенко С. Т., Шалиско И. В.
3. https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-aspekty-ispolzovaniya-dikorastuschego-syrya-v-kachestve-produktov-pitaniya-na-primere-paporotnika-orlyaka
4. Спаржа Елисеева Т., Тарантул А. https://cyberleninka.ru/article/n/sparzha-lat-asp-ragus
5. Технология выращивания спаржи https://www.kaicc.ru/sites/default/files/sparzha.pdf