Ресторан на поле боя: как война изменила ресторанную кухню навсегда

«Хочешь создать армию — начинай с солдатского живота»
Фридрих II Великий, король Пруссии с 1740 по 1786 год

Современные рестораны поражают своим разнообразием. В каждом более-менее большом городе существует от нескольких до нескольких десятков различных заведений. И зачастую они не повторяются: в одном – европейская кухня, в другом – азиатская, третий отдаёт предпочтение грузинским блюдам. За таким разнообразным предложением стоят кухни с множеством различного оборудования, очень часто узконаправленного. Трудно представить ресторан, где все роскошные блюда готовятся на четырёх газовых конфорках, сковороде и паре кастрюль. Отчасти это и было бы так, если бы не война.

К сожалению, сколько войн не выигрывай, само явление войны победить невозможно. Однако она породила множество различных технологий, изменивших нашу жизнь навсегда. Во многом она повлияла на систему питания в мире. В этой статье я расскажу о нескольких очень важных, вдохновленных полем боя технологиях, без которых очень сложно представить современные рестораны.

Бригадная система в ресторанах

Я начну свою подборку с самого важного, на мой взгляд, в общественном питании: организации работы. И как ни странно, современная бригадная система появилась на основе военной иерархии. Она представляет из себя разделение кухни на различные бригады, образующие один общий конвейер. Система призвана устранить хаос на кухне, вводя каждому повару определенный круг обязанностей.

Эту систему придумал и ввёл Огюст Эскофье (1846-1945), также зачастую упоминаемый как «король шефов и шеф королей» в Лондонском ресторане «Савой» и других.

Эскофье был призван во французскую армию во время франко-прусской войны 1870-1871 годов на должность армейского повара при Рейнском штабе. Слаженная и дисциплинированная армейская система, работавшая даже в условиях дефицита ресурсов, произвела глубокое впечатление на будущего «императора поваров» и легла в основу его новаторской системы организации кухни.[1]

Изначальная система включает в себя более 20 различных должностей.

Ниже представлен список некоторых должностей

• шеф повар, шеф де-куизин — самое главное лицо, отвечающее за общий надзор на кухне, заказ продуктов и разработку новых позиций в меню;
• су-шеф — вторая по рангу должность, замещающая шеф-повара в случае его отсутствия, оказывающая помощь поварам на других линиях по мере возможностей;
• соусье — специалист, отвечающий за соусы и тушение в них;
• пуассонье — специалист по блюдам из рыбы, зачастую ответственный за её разделку;
• шеф-кондитер, патисье — специалист, отвечающий за выпечку, кондитерские изделия и десерты;
• ротисье — повар, отвечающий за блюда, приготовленные в духовке, и соусы к ним. [3]

Подобная организация кухни до сих пор используется в большинстве ресторанов мира, хоть и имеет некоторые различия. В России она также присутствует, хоть и во многом упрощена, учитывая наши реалии.

После шефа и су-шефа идут бригадиры, ответственные за свои цеха: холодный, отвечающий за все салаты и холодные закуски; горячий, отвечающий за горячие блюда и закуски; кондитерский, ответственный за приготовление десертов и кондитерских изделий; заготовочные цеха, отвечающие за обработку входящих продуктов и другие.

Су-вид

Одна из главных вещей, которую редко встретишь дома, но встретишь в каждом ресторане — это су-вид.

Су-вид — это технология приготовления пищи в вакууме без контакта со средой при низких и стабильных температурах. Достигается это с помощью специальных термостатов и любой тары с водой, в которую такой термостат может быть установлен.

Главное отличие от классических методов приготовления — пища изначально доводится до нужной температуры, а не перегревается, после чего остывает. Это очень важно, например, для приготовления идеальных стейков. Благодаря равномерному нагреву температура в толще везде одинаковая, и мясо в любой части сочное и красивое, не говоря уже о множестве других преимуществ.

Однако приготовление идеальных стейков вовсе не было изначальной целью создания этой технологии.

История  изобретения технологии приготовления

Амброуз МакГукиан, американский военный в отставке, в 1968 году был нанят фармацевтической компанией W.R. Grace для изменения системы питания госпиталя Гринвилла в Южной Каролине. В ходе исследований он изобрёл способ варки пищи в запаянных пакетах на водяной бане с погружным циркулятором. Такой способ не только должен был защитить продукты от переваривания, но также пастеризовать и стерилизовать их для предотвращения риска заболеваний. Кроме того, такая пища могла сохраняться в холодильнике до 60 дней, во время которых пищу можно было спокойно разогреть [3].

В дальнейшем технология была заново открыта шеф-поваром Георгом Пралусом и учёным Бруно Гуссо. Они независимо друг от друга, но примерно в одно и то же время, применили эту технологию для достижения своих кулинарных целей [4].

Сейчас это самый актуальный метод приготовления в модернистской кухне. Кроме преимущества во вкусе, текстуре и полезности, этот метод помогает отлично законсервировать любой продукт. Такой способ сильно увеличивает скорость отдачи блюд в ресторанах и сокращает издержки, хоть и придётся потратиться на термостат, вакуумный упаковщик и специальные пакеты, но в долгосрочной перспективе это окупается.

Микроволновые печи

Изобретение микроволновых печей было не совсем запланированным. Её изобретение связано с другим изобретением — магнетроном. Это ключевой элемент радара, создающий сверхчастотные волны.

Согласно одной из легенд, американский военный изобретатель Перси Спенсер, работавший на компанию Raytheon, проходя мимо одного из таких магнетронов, заметил, что шоколадка в кармане растопилась, что и послужило для него вдохновением для дальнейших экспериментов с магнетроном. В скором времени он заключил его в коробку, и появилась первая в мире микроволновая печь [5]. В 1945 году Перси Спенсер оформил патент на новую технологию [6].

В 1946 появился первый коммерческий образец, разработанный Raytheon: он представлял из себя ящик высотой около 1,7 метра, весом более 340 килограммов и стоимостью около 5000 долларов (эквивалентно 61000 долларов в 2019) [5].

Консервы

В 1795 году французское правительство во главе с Наполеоном объявило награду в 12000 франков и звание «благодетель человечества» любому, кто сможет придумать метод консервации, подходящий для армии и флота. Такая необходимость была связана с высокой смертностью в рядах армии, связанной не столько с потерями на поле боя, сколько с потерями от высокой заболеваемости цингой и голода.

Благодаря пятнадцатилетним экспериментам в 1809 году эта задача была выполнена французским кондитером Николя Аппером, который обнаружил, что продукты, уложенные в герметично закрытые стеклянные банки и подвергнутые длительной термической обработке, могут храниться много месяцев, за что он получил соответствующую награду и статус [7].

Однако в полевых условиях стеклянные банки были крайне неудобны: они были очень тяжёлыми, а главное — очень хрупкими.

В 1810 году английский изобретатель Филлип де Жерар, заручившись помощью торговца Питера Дюрана, запатентовал металлическую банку. Его банки были далеки от совершенства: они изготавливались из железа, покрытого оловом, из-за чего могли весить от 500 грамм и выше, при этом спаивались вручную свинцовым припоем, который со временем становился токсичным для потребителя. Это был ключевой шаг к появлению консервов в том виде, который мы знаем [8].

Конвекционные печи и аэрогрили

Печи с конвекцией в отличие от обычных печей используют технологию принудительной конвекции внутри камеры.

Для этого камеры делаются герметичными и внутри устанавливаются специальные термостойкие вентиляторы. Как следствие, жар проникает в продукт со всех сторон, что экономит время при приготовлении и позволяет сохранить внутри больше жидкости. Кроме этого, такие агрегаты используют меньше электроэнергии.

Именно это и требовалось американским военным. Изначально этот способ приготовления разрабатывался для эффективного разогревания большого количества замороженных военных пайков.

Вихревая печь и современный паронконвектомат

• Первый такой механизм был разработан в 1945 году Уильямом Лесли Максоном и назывался «вихревой печью» [9]. Она была установлена на грузовом корабле военной администрации судоходства для разогрева замороженной еды в специальных тарелках, также придуманных Максоном. Эта печь так и не обрела успеха, однако технология продолжила своё распространение сначала для точек общественного питания, а в начале 21-го века затронула домашний сегмент [10].
• Сейчас печи, использующие эту технологию, активно используются в ресторанах. Самые распространённые из них, так называемые пароконвектоматы, — такие печи помимо самой функции конвекции имеют возможность приготовления на пару. Они подключаются к водопроводу, оснащаются компьютером для выбора режимов, установки таймера и внутренней настройки.

История развития общественного питания неразрывно связана с военными технологиями.

Война очень часто становилась двигателем технологического прогресса, и этот случай не стал исключением. Все вышеназванные изобретения являются следствием подобного развития, и сейчас современные ресторанные и домашние кухни немыслимы без них.

Таким образом, военная наука не только изменила логистику обеспечения армий продуктами, но и значительно повлияла на сферу еды в целом. Благодаря этим разработкам, каждый из нас имеет возможность питаться вкусно и разнообразно независимо от времени и места.

Список использованных источников:

1. Джанджугазова, Е. А. Король поваров и повар королей / Е. А. Джанджугазова // Современные проблемы сервиса и туризма. – 2010. – № 3. – С. 5-8. – EDN MTZOYF;
2. Профессиональный шеф, девятое издание. Кулинарный институт Америки, 2024 год;
3. Mcguckian, A. T. The A.G.S. Food System — Chilled Pasteurized Food / A. T. Mcguckian // The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. – 1969. – Vol. 10, No. 1. – P. 87-92. – DOI 10.1177/001088046901000124. – EDN JRCWBX;
4. Hoeche, Ulrich. The Sous Vide Revolution: Coming Full Circle and Beyond. 2016.;
5. Development of Packaging and Products for Use in Microwave Ovens (Second Edition), Woodhead Publishing, 2020;
6. https://patents.google.com/patent/US2495429A/en;
7. Garcia, R., & Adrian, J. (2009). Nicolas Appert: Inventor and Manufacturer. Food Reviews International, 25(2), 115–125. https://doi.org/10.1080/87559120802682656;
8. Gordon L. Robertson. Food Packaging: Principles and Practice, Second Edition, 2005;
9. https://patents.google.com/patent/US2490076A/en;
10. https://www.smithsonianmag.com/air-space-magazine/he-saved-navy-fliers-from-spam-98327183/.