Польза шоколада для здоровья: чем какао и шоколад полезны объясняем с научной точки зрения

Шоколад — это полезное лакомство для талии и хорошего настроения или тот продукт, от которого лишь набирают вес?

Действительно ли можно добавить шоколад в рацион и в каком количестве?

Шоколадное дерево – вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма (Theobroma), может достигать высоты 12 м. Для того, чтобы получить первый урожай, должно пройти не менее пяти лет. Его плоды, называемые стручками, могут быть от коричнево-желтого до фиолетового цвета и содержать от 20 до 40 семян. Каждое растение производит до 50 таких стручков в год, что соответствует примерно 5 кг какао. Сначала стручки собирают, затем из них извлекают зерна. Потом их обжаривают до характерного цвета какао. Скорлупа удаляется с обжаренного семени, которую затем измельчают в какао-порошок.
Какао-бобы выращивают в тропическом поясе на экваторе или какао-поясе, а именно: в Котд’Ивуаре, Гане, Индонезии, Камеруне, Нигерии, Эквадоре, Бразилии и др.

Вкус какао-бобов зависит не только от сорта растений, но и от почвы, солнечного света, осадков и температуры воздуха.

Виды шоколада

Процентное содержание какао является одной из основных характеристик, определяющих качество и тип шоколада:

• Горький шоколад имеет максимальное содержание какао — не менее 55%, чаще всего 72, 85 и 99%. Чем больше процентное содержание какао, тем более выражен горький вкус.
• В темном шоколаде содержится 40–55% какао. Он имеет уже более сладкий и мягкий вкус.
• Молочный шоколад должен содержать не менее 25% какао. Остальные основные ингредиенты – это сухое молоко, сахар и какао-масло.
• Белый шоколад – это особый вид шоколада, он не содержит ключевого ингредиента. Его производят из какао-масла, сахара и сухого молока. Иногда добавляют красители и ароматизаторы.

Шоколад для здоровья стали использовать достаточно давно — самые ранние свидетельства можно найти в иконографических работах и фрагментах рисунков и фресок мезоамериканских цивилизаций. Книги же XVI в. – начала XX в., выпущенные в Европе и Новой Испании, раскрыли более 100 медицинских применений какао. Им лечили истощенных пациентов, чтобы они набирали вес, использовали для улучшения пищеварения, стимулировали почки и кишечник. Также шоколадная паста маскировала горечь от фармакологических средств [1].

А что говорит современная наука о пользе какао?

Темный шоколад и другие какао-продукты богаты полифенолами. Потребление продуктов, богатых флавоноидами, оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, когнитивные функции и здоровье организма в целом.

Проводились испытания как на небольшой выборке, так и крупные исследования. С ними можно подробнее ознакомиться по ссылкам в списке источников, здесь же приведем только основные данные.

Был проведен ряд мета-анализов [2, 3, 4] и рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое факторное исследование [5] с целью выяснить, какое влияние оказывают какао и шоколад на артериальное давление, риски сердечно-сосудистых заболеваний и риски возникновения сердечной недостаточности.

Ученые пришли к выводу, что темный шоколад и какао-продукты, богатые флавоноидами, превосходят плацебо в снижении систолической гипертензии и диастолической предгипертензии. Однако какао-продукты не приводили к значительному снижению среднего артериального давления ниже 140 мм рт. ст. систолического или 80 мм рт. ст. диастолического.

Также более высокие уровни употребления темного шоколада в умеренных количествах по сравнению с отсутствием его в рационе могут быть связаны со снижением риска развития некоторых сердечно-сосудистых заболеваний (хотя у пожилых людей оно незначительное), возможным снижением риска сердечной недостаточности, снижением смертности от сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей. Авторы также указывают на необходимость дополнительных исследований.

Обращаем внимание на то, что шоколад имеет большую энергетическую ценность, и чрезмерное употребление, вероятно, может привести к увеличению веса, что, наоборот, является фактором риска гипертонии, дислипидемии, диабета и кардиометаболических нарушений в целом.

Интересное исследование было проведено в 2018 году на небольшой выборке людей (84 человека) [6]: ученые выясняли, есть ли зависимость между употреблением шоколада, богатого флавоноидами (с 70%-м содержанием какао), и снижением клеточной генотоксичности. Авторы исследования пришли к выводу, что флавоноиды из горького шоколада защищают ДНК от повреждения и улучшают целостность ядра клеток. Этот эффект может быть связан с антиоксидантной способностью шоколада, которая снижает клеточный стресс.
Тем не менее, необходимы дальнейшие исследования in vivo, чтобы определить механизм их антигенотоксического действия. Важно иметь в виду, что здесь речь идет об умеренном употреблении шоколада.

А влияет ли употребление темного шоколада с высоким содержанием какао на эпизодическую память и в целом на активность мозга, связанную с когнитивными способностями?

Был проведен ряд исследований на эту тему на небольшой выборке людей [7, 8]. Ученые пришли к выводу, что происходит улучшение вербальной эпизодической памяти, а также повышение функциональной эффективности мозга при выполнении непрерывных задач. Возможно, это связано с тем, что в это время увеличивался мозговой кровоток, что и влияло на память и другие когнитивные способности.

Систематический обзор по трем базам данных [9] был направлен на выявление зависимости употребления шоколада или какао-продуктов на различные параметры. В результате исследователи обнаружили, что у тех, кто употреблял шоколад или какао-продукты, липидный профиль (триглицериды) стал лучше по сравнению с контрольной группой, в то время как влияние шоколада на все другие параметры (например, кожные, сердечно-сосудистые) существенно не отличалось.

Как видно из исследований, какао и горький шоколад с большим содержанием какао-бобов может положительно влиять на некоторые функции организма и на здоровье в целом, поэтому им можно заменять ряд других десертов.

При этом крайне важно соблюдать умеренность в употреблении (желательно не более 10-20 г, также следует учитывать, что все свободные сахара, употребляемые в течение дня, должны составлять менее 10% от суточной калорийности), иначе можно получить обратный эффект. Практически любая плитка шоколада или кондитерский шоколад содержит сахар, если не указано обратное на упаковке. Поэтому людям, страдающим заболеваниями, при которых нежелательно употреблять сахар, нужно быть очень аккуратными и с этим лакомством.

Как здорово налить себе чашку кофе или чая и смаковать дольку качественного темного шоколада. Предлагаем вам рецепт изготовления медиантов, украшенных орехами и сухофруктами. Они идеальны к чаю и в качестве подарка. Медианты — это мини-шоколадки, на «один укус».

Рецепт медиантов

Этот же рецепт можно использовать и для изготовления большой плитки шоколада.

Помимо основных ингредиентов вам понадобится:пирометр, весы, емкость для темперирования шоколада, форма для заливки, силиконовая лопатка, микроволновая печь или плита с водяной баней, перчатки для работы с шоколадом.

Ингредиенты:
✔ Шоколад темный в калетах (их можно приобрести в любом кондитерском магазине или на маркетплейсах) — 100 г
✔ Масло Mycryo — 2 г (если используете второй способ темперирования*)
✔ Орехи, сухофрукты, посыпка.

Приготовление:

• Работайте в прохладном помещении. Идеальная температура в помещении для работы с шоколадом 20-21С.
• Подготовьте форму, обезжирив ее спиртом, водкой или просто хорошо протерев мягкой микрофиброй. Не следует касаться внутренней части формы пальцами, останутся следы на шоколаде.
• Темперируйте шоколад удобным для вас способом.
• Вылейте шоколад в форму. Удобнее всего использовать кондитерский мешок. Просто поместите в него темперированный шоколад и отрежьте кончик.
• Украсьте ваши медианты или шоколадки орехами, сухофруктами или посыпкой.
• Дайте застыть в форме (10–25 минут в зависимости от объема), после чего извлеките шоколадки и переложите в коробку. Для того, чтобы не оставались следы на готовом продукте, идеально использовать хлопчатобумажные перчатки.
• Если у вас остался шоколад, можно использовать его повторно. Для этого необходимо снова провести процедуру темперирования.

Темперирование – это поэтапный процесс кристаллизации какао-масла до состояния стабильных бета-кристаллов. Он позволяет получить идеальную консистенцию продукта для создания шоколадных изделий.

Первый способ темперирования (посев калетами):

• Нагрейте 2\3 калет шоколада до температуры 45-50С, чтобы все калеты расплавились. Для проверки температуры удобнее пользоваться пирометром (бесконтактный термометр).
• Добавляйте понемногу оставшиеся калеты, перемешивая шоколад. Могут уйти не все калеты или понадобиться дополнительные. Шоколад должен охладиться до рабочей температуры 32-33С (для темного шоколада).

Второй способ темперирования (с помощью масла Mycryo):

• Нагрейте шоколад до температуры 35-36С, чтобы все калеты расплавились. Для проверки температуры удобнее пользоваться пирометром (бесконтактный термометр)
• Охладите до 33-34С (для темного шоколада) путем помешивания.
• Добавьте масло Myсryo из расчета 2 г Mycryo на 100 г шоколада.
• Тщательно перемешайте и доведите до рабочей температуры 32-33С (для темного шоколада).

Приятного аппетита!

Список используемых источников:

1. Dillinger TL, Barriga P, Escárcega S, Jimenez M, Salazar Lowe D, Grivetti LE. Food of the gods: cure for humanity? A cultural history of the medicinal and ritual use of chocolate. J Nutr. 2000 Aug;130(8S Suppl):2057S-72S. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10917925/
2. Ried K, Sullivan T, Fakler P, Frank OR, Stocks NP. Does chocolate reduce blood pressure? A meta-analysis. BMC Med. 2010 Jun 28;8:39. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20584271/
3. Adriana Buitrago-Lopez, Jean Sanderson, Laura Johnson, Samantha Warnakula, Angela Wood, Emanuele Di Angelantonio, Oscar H Franco. Chocolate consumption and cardiometabolic disorders: systematic review and meta-analysis. URL: https://www.bmj.com/content/343/bmj.d4488.long
4. Gong F, Yao S, Wan J, Gan X. Chocolate Consumption and Risk of Heart Failure: A Meta-Analysis of Prospective Studies. Nutrients. 2017; 9(4):402 URL: https://www.mdpi.com/2072-6643/9/4/402
5. Sesso HD, Manson JE, Aragaki AK, Rist PM, Johnson LG, Friedenberg G, Copeland T, Clar A, Mora S, Moorthy MV, Sarkissian A, Carrick WR, Anderson GL; COSMOS Research Group. Effect of cocoa flavanol supplementation for the prevention of cardiovascular disease events: the COcoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study (COSMOS) randomized clinical trial. Am J Clin Nutr. 2022 Jun 7;115(6):1490-1500. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9170467/
6. Leyva-Soto A, Chavez-Santoscoy RA, Lara-Jacobo LR, Chavez-Santoscoy AV, Gonzalez-Cobian LN. Daily Consumption of Chocolate Rich in Flavonoids Decreases Cellular Genotoxicity and Improves Biochemical Parameters of Lipid and Glucose Metabolism. Molecules. 2018 Sep 1;23(9):2220. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6225491/
7. Lamport DJ, Christodoulou E, Achilleos C. Beneficial Effects of Dark Chocolate for Episodic Memory in Healthy Young Adults: A Parallel-Groups Acute Intervention with a White Chocolate Control. Nutrients. 2020; 12(2):483.
   URL: https://www.mdpi.com/2072-6643/12/2/483 … s-12-00483
8. Sasaki A, Kawai E, Watanabe K, Yamano E, Oba C, Nakamura K, Natsume M, Mizuno K, Watanabe Y. Cacao Polyphenol-Rich Dark Chocolate Intake Contributes to Efficient Brain Activity during Cognitive Tasks: A Randomized, Single-Blinded, Crossover, and Dose-Comparison fMRI Study. Nutrients. 2024; 16(1):41. URL: https://www.mdpi.com/2072-6643/16/1/41
9. Tan TYC, Lim XY, Yeo JHH, Lee SWH, Lai NM. The Health Effects of Chocolate and Cocoa: A Systematic Review. Nutrients. 2021; 13(9):2909. URL: https://www.mdpi.com/2072-6643/13/9/2909