Как заморозить овощи на зиму и правильно бланшировать?

Когда доступ к свежим продуктам зачастую ограничен сезонностью и географией, именно заморозка овощей становится отличным способом сохранить питательные вещества и наслаждаться полезной пищей круглый год. И это настоящая находка для тех, кто ценит здоровье и качество питания.

Существует такое мнение, что заморозка уничтожает все полезные элементы, но это миф.

При правильной заморозке антиоксиданты, клетчатка и большинство витаминов сохраняются практически в полном объеме.

В период, когда свежие овощи недоступны, замороженные продукты становятся незаменимым источником пользы для организма.

Хотя заморозка овощей может показаться сложным процессом, на самом деле это относительно простая процедура, если следовать нескольким основным правилам. Главное — правильно подготовить овощи, быстро их заморозить и хранить при оптимальной температуре. Так вы сохраните их вкус и максимум полезных веществ.

В сравнении с другими способами, такими как маринование и квашение, сушка, соление/засахаривание, заморозка является наименее трудоёмким способом консервации продуктов.
Свежие фрукты и овощи, собранные во время сбора урожая, продолжают подвергаться химическим изменениям, которые могут привести к порче и ухудшению качества продукта. Вот почему их следует замораживать как можно скорее после сбора и на пике их зрелости. Заморозка замедляет действие ферментов и подавляет рост бактерий, вызывающих порчу продуктов.

Сравнительное исследование 2017 года по составу питательных веществ свежих, свежезамороженных и свежесохраненных фруктов и овощей не показало существенных различий в содержании витаминов. Исследование опровергает мнение о том, что свежие продукты имеют значительно большую пищевую ценность, чем замороженные аналоги [1].

Стоит учитывать, что овощи, которые часто замораживают, используются для приготовления сложных блюд, таких как запеканки, жаркое, паста и супы. Независимо от того, используем ли мы свежие или замороженные овощи (например, тыкву или кабачок), они все равно подвергнутся термической обработке. В результате готовки свежие овощи также теряют часть водорастворимых витаминов, как и замороженные овощи в процессе бланширования до заморозки. И тем не менее замороженные овощи останутся очень полезными.
Исследования также показывают, что замороженные продукты могут сохранять свою антиоксидантную активность, несмотря на потерю водорастворимых витаминов [3].

Процесс заморозки шаг за шагом:

Мытье и резка

Очистите овощи от лишних частей (листья, плодоножки). Тщательно помойте под проточной чистой водой. Затем нарежьте на кусочки необходимой величины. Стоит напомнить: чем меньше кусочки, тем быстрее произойдет процесс заморозки.

Бланшировка водой

Бланширование (ошпаривание овощей в кипящей воде или на пару в течение короткого времени) рекомендуется для заморозки почти всех овощей и является важным этапом подготовки к заморозке. Оно останавливает действие окислительно-восстановительных и гидролитических ферментов. Это предохраняет сырье от потемнения, способствует сохранению вкуса, цвета, аромата. Бланширование очищает поверхность от грязи и микроорганизмов, осветляет цвет и помогает замедлить потерю витаминов.

Во время бланширования теряется часть водорастворимых витаминов, но это минимальные потери. Однако последующая быстрая заморозка фиксирует овощи в относительно богатом питательными веществами состоянии. Велик соблазн пропустить этот этап подготовки овощей, но в этом случае вы рискуете получить изменение вкуса овощей не в лучшую сторону после разморозки и возможное изменение цвета и товарного вида. Не говоря о том, что бланшированные овощи лучше и дольше хранятся в сравнении с продуктами, не прошедшими этот этап.

Используйте бланширователь с корзиной и крышкой или поместите проволочную корзину/дуршлаг в большую кастрюлю с крышкой. Если у вас нет подходящего инвентаря, используйте только кастрюлю, а овощи погружайте в кипящую воду с помощью шумовки или щипцов.

Используйте 4-5 л. воды на 0,5 кг. подготовленных овощей. Положите овощи в корзину и опустите в кипящую воду. Накройте крышкой. Начните отсчёт времени, как только вода снова закипит. Поддерживайте сильный огонь.

Охлаждение

Как только бланширование завершено, овощи следует быстро и тщательно охладить, чтобы остановить процесс приготовления. Для этого немедленно погрузите корзину с овощами в большое количество холодной воды (15ºС или ниже). Часто меняйте воду или используйте холодную проточную или ледяную воду. Если используется лед, то на каждые 0,5 кг овощей нужно около 0,5 кг льда. Охлаждение овощей должно занять столько же времени, сколько и бланширование.
Тщательно слейте воду с овощей после охлаждения. Избыточная влага может привести к потере качества при заморозке овощей. Используйте бумажные полотенца, чтобы удалить остатки влаги.

Упаковка

Чем медленнее идёт процесс замораживания, тем больше вероятность образования крупных кристаллов льда, что делает продукты водянистыми или жёсткими после разморозки. Разделите продукты на маленькие порции, чтобы заморозка проходила быстрее.
Для продуктов, которые хотите заморозить в большом количестве, но планируете использовать понемногу, рекомендуется использовать метод сухой упаковки. Застелите противень или доску вощёной или пергаментной бумагой, разложите продукты в один слой так, чтобы они не соприкасались, а затем поместите противень/доску в морозильную камеру. После того как продукты заморозятся по отдельности, можно упаковать их вместе, чтобы сэкономить место.

Для хранения используйте зип-пакеты или контейнеры с герметичной крышкой, чтобы избежать смешивания запахов и появления ожога холодом.
Ожог холодом проявляется в виде зернистых коричневых пятен, где ткани продукта становятся сухими и жёсткими из-за потери влаги или испарения кристаллов льда с его поверхности. В этих местах часто появляется неприятный привкус. Использование упаковки, специально разработанной для замораживания продуктов, поможет предотвратить этот эффект.
Важно помнить, что некоторые питательные вещества начинают разрушаться, если замороженные продукты хранятся более года [4].

Вы можете заморозить почти любой овощ. Среди продуктов, которые ни в коем случае нельзя хранить в морозильнике, особенно выделим огурцы. Из-за высокого содержания воды заморозка делает невозможным их применение в салатах или в свежем виде. Так же нет смысла замораживать свежий салат, он теряет свой привлекательный вид.
Кроме замораживания отдельных овощей или их смеси можно попробовать замораживать готовые блюда, приготовленные с использованием сезонных овощей. Например, кабачковые вафли (рецепт в конце).

Замораживание, если оно сделано правильно, может сохранить больше питательных веществ, чем другие методы сохранения продуктов.

Важно следовать следующим советам, чтобы сохранить наивысшее качество питания в замороженных фруктах и овощах:

• Выбирайте спелые продукты, поскольку процесс созревания прекращается при заморозке.
• Вымойте, очистите и нарежьте продукты (при желании).
• Бланшируйте овощи, чтобы дезактивировать ферменты. Этот шаг является обязательным практически для всех видов овощей.
• Перед упаковкой охладите все продукты в холодильнике.
• Упаковывайте продукты в герметичные контейнеры или пакеты для заморозки.
• Разложите большие объёмы пищи по неглубоким ёмкостям.
• Оставьте достаточно места между крышкой и продуктом, так как при замораживании объем может увеличиваться.
• Промаркируйте и укажите дату на контейнерах.
• Замораживайте продукты сразу после их упаковки и маркировки.
• Замораживайте и храните продукты при температуре -18ºС или ниже для лучшего качества. Большинство овощей может храниться в таких условиях в течении 8-12 месяцев.
• Не перегружайте морозильник.
• Размораживайте продукт в обратной последовательности: достать из морозилки, положить на поддон в холодильник на несколько часов. Такое медленное оттаивание позволяет продукту впитать потерянную влагу и максимально сохранить вкус.
• Никогда не замораживайте повторно продукты, если они уже были разморожены.
• В некоторых руководствах по эксплуатации домашних морозильников рекомендуется устанавливать самую низкую температуру за несколько часов до помещения продуктов в морозильник.
• Проверьте руководство по эксплуатации морозильника, чтобы узнать расположение самых холодных полок. На эти полки следует помещать незамороженные продукты.

Рецепт: Кабачковые вафли

Помимо основных ингредиентов вам понадобится: вафельница, терка, миска, ложка.

Ингредиенты:

• Кабачки — 500 г
• Сыр любой полутвердый — 50 г
• Яйца (категория С1) — 2 шт.
• Мука пшеничная — 100 г
• Сметана — 20 г
• Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Натрите кабачки на мелкой тёрке, посолите их и оставьте на 10 минут. Когда выделится много влаги, тщательно отожмите кабачки.
2. В миске смешайте яйца со сметаной, затем добавьте просеянную муку, перец, отжатые кабачки и натёртый сыр.
3. С помощью ложки или кондитерского мешка выложите смесь на разогретую вафельницу, заполняя половину формы.
4. Жарьте вафли до золотистой корочки с обеих сторон, это займёт около 5-6 минут.
5. Для заморозки выстелите поднос плёнкой или пергаментной бумагой, разложите на нем остывшие вафли в один слой и снова накройте плёнкой. Поставьте поднос с вафлями в морозильник.
6. Когда вафли полностью заморозятся, их можно сложить друг на друга, так они не склеятся и не деформируются.
7. Перед подачей переложите вафли из морозильника в холодильник заранее. Разогревайте их на сухой сковороде, в тостере или в духовке при 180°С в течение 5 минут.

Список используемых источников:

1. Li, L., Pegg, R. B., Eitenmiller, R. R., Chun, J. Y., & Kerrihard, A. L. (2017). Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. Journal of Food Composition and Analysis, 59, 8-17. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.02.002
2. Miller SR, Knudson WA. Nutrition and Cost Comparisons of Select Canned, Frozen, and Fresh Fruits and Vegetables. American Journal of Lifestyle Medicine. 2014;8(6):430-437. doi:10.1177/1559827614522942
3. Dewanto, V., Wu, X., Adom, K. K., & Liu, R. H. (2002). Thermal Processing Enhances the Nutritional Value of Tomatoes by Increasing Total Antioxidant Activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(10), 3010–3014. doi:10.1021/jf0115589
4. Rickman, J. C., Barrett, D. M., & Bruhn, C. M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(6), 930–944. doi:10.1002/jsfa.2825