Как правильно хранить хлеб после выпечки, чтобы он не плесневел и не черствел?

В нашем современном мире, где каждый день заполнен заботами и делами, есть нечто особенное в простом, но незаменимом хлебе. Как хорошо, когда возвращаешься домой после долгого дня, а в воздухе витает запах свежеиспеченного хлеба. Эта теплая и уютная атмосфера окутывает, наполняя сердце спокойствием и радостью. Корочка буханки хрустит под пальцами, а мякоть ароматна. Но вот проходит несколько дней и, вместо того, чтобы радовать вас своим вкусом, хлеб начинает черстветь или покрываться плесенью.

Рекомендации по хранению уже готового хлеба

Обращайте внимание на состав хлеба, который вы покупаете. Многие производители добавляют консервирующие вещества. Такие добавки могут эффективно продлить время употребления хлеба до нескольких месяцев, что, безусловно, удобно для потребителей. В России существует система сертификации добавок Минздрава России, которая служит гарантом их соответствия санитарно-гигиеническим нормам [1]. Большинство из них имеет природное происхождение.

Однако нужно задуматься, где был произведен хлеб: в домашних условиях, в маленьких пекарнях или в промышленных масштабах. В промышленном производстве используются только разрешенные добавки, которые проходят строгий контроль. В маленьких пекарнях могут применяться готовые смеси, содержащие различные улучшители, в то время как при домашней выпечке мы сами выбираем ингредиенты.

Добавки для хлеба, применяющиеся в России, не являются вредными, однако могут вызывать пищевую аллергию, среди них можно выделить:

• Эмульгаторы. Например, Е471 (моно- и диглицериды жирных кислот), Е475 (глицериды высших жирных кислот), Е322 (лецитин). Эти вещества помогают улучшить текстуру хлеба и увеличивают его срок хранения. Однако у чувствительных людей они могут вызывать аллергические реакции [1,2].
• Консерванты. К таким относятся сорбат калия и диоксид серы. Сорбат калия предотвращает развитие грибков и плесени, а диоксид серы используется для сохранения цвета и предотвращения окисления. Не смотря на свою эффективность в увеличении срока хранения, эти добавки также могут вызывать аллергические реакции у некоторых людей [1].

При покупке хлеба поинтересуйтесь, что входит в состав хлеба, и какие добавки он содержит, особенно если вы или ваши близкие имеете предрасположенность к пищевым аллергиям.

Кроме того, важно понимать, что хлеб подвержен как процессу черствения, так и плесневению. Эти два явления имеют разные механизмы и причины, поэтому их следует различать. Черствение связано с потерей влаги и изменением текстуры, тогда как плесневение возникает из-за роста микроорганизмов, что может быть связано с условиями хранения и наличием влаги.

Черствение хлеба — это сложный процесс, который включает в себя физические, химические и биохимические изменения. Основной причиной черствения является ретроградация крахмала. Это происходит из-за потери влаги, что приводит к уплотнению структуры мякиша и увеличению его твердости. Кроме того, в процессе хранения происходят изменения в белках, которые также способствуют черствению. Такие изменения происходят медленнее по сравнению с изменением крахмала, но они также влияют на текстуру и вкус хлеба [3].

Плесневение хлеба — это микробиологический процесс. Плесневение происходит в результате заражения хлеба спорами плесневых грибов после его выпечки, эти споры могут находиться в воздухе или на поверхности оборудования и упаковки. Оптимальные условия для роста плесени включают:

• Температуру 25-35 градусов Цельсия,
• Высокую влажность (70-80%).

Плесень начинает развиваться на корке хлеба, а затем проникает в мякиш. Развитие плесени не только ухудшает внешний вид продукта, но и может привести к образованию токсичных веществ [4].

Стоит принять во внимание, что хлеб на закваске, благодаря длительным расстойкам, как правило, сохраняет свою свежесть дольше. Это связано с тем, что выбродившиеся дрожжи и определенные добавки снижают вероятность образования плесени.
А вот булочки с начинкой портятся гораздо быстрее из-за наличия влаги и более сложного состава (фруктов, ягод, кисломолочных продуктов).

Выбирая хлебобулочные изделия, рекомендовано обращать внимание не только на сроки хранения и состав, но и на запах, чтобы сделать осознанный выбор в пользу здоровья и качества.

Рекомендуется отдавать предпочтение сортам хлеба с коротким периодом хранения, так как они содержат более натуральные ингредиенты и обладают максимальной пользой для организма.

На какие сорта хлеба нужно обратить внимание?

1.  Цельнозерновой хлеб. Этот хлеб изготавливается из муки, полученной из цельного зерна, что сохраняет все полезные компоненты, такие как клетчатка, витамины и минералы. Этот тип хлеба способствует улучшению пищеварения, поддерживает уровень сахара в крови и помогает сохранить чувство сытости на более длительное время.
   — Польза: высокое содержание клетчатки, антиоксидантов и витаминов группы В.
   — Срок хранения: обычно 5-6 дней.
2. Ржаной хлеб, особенно из грубой, обойной муки, считается одним из самых полезных вариантов. Он содержит множество микроэлементов и обладает низким гликемическим индексом.
   — Польза: улучшает работу кишечника, способствует снижению уровня холестерина.
   — Срок хранения: обычно 4-7 дней, при этом он может оставаться свежим дольше, если хранить его в холодильнике.
3.  Хлеб с добавлением семян и орехов. Семена (например, льняные, кунжутные или подсолнечные) и орехи не только обогащают вкус хлеба, но и повышают питательную ценность. Эти ингредиенты добавляют полезные жиры, белки и микроэлементы.
   — Польза: обогащает рацион омега-3 жирными кислотами, витаминами и минералами.
   — Срок хранения: обычно 3-5 дней.
4.  Безглютеновый хлеб. Для людей с непереносимостью глютена или целиакией безглютеновый хлеб является единственным вариантом. Он может быть изготовлен из различных альтернативных видов муки (например, рисовой, гречневой или миндальной).
   — Польза: безопасен для людей с непереносимостью глютена; часто содержит больше клетчатки из-за добавления бобовых и семян.
   — Срок хранения: обычно 3-5 дней.
5.  Лепешки и хлебцы. Лепешки (такие как тортильи или лаваш) и хлебцы (например, ржаные или овсяные) часто имеют более короткий срок хранения и минималистичный состав. Они могут служить отличной основой для различных блюд.
   — Польза: низкое содержание жиров и калорий; часто содержат много клетчатки.
   — Срок хранения: обычно 2-3 дня [5].

Теперь, когда мы познакомились с различными сортами хлеба и с распространенными добавками (улучшителями), важно обратить внимание на правильный выбор и хранение этого продукта. Правильные рекомендации помогут сохранить свежесть, а также избежать ненужных потерь.

Советы по выбору и хранению хлеба, чтобы он радовал вас своим качеством как можно дольше

Изучите состав. Чем меньше ингредиентов в списке, тем лучше.

Проверьте срок годности, выбирайте свежий хлеб с коротким сроком хранения. Это гарантирует, что вы получите продукт без лишних добавок.
Свежий хлеб должен иметь приятный аромат и текстуру. Если он слишком жесткий или имеет неприятный запах, лучше отказаться от покупки [6].

Храните правильно. Чтобы сохранить свежесть хлеба на более длительный срок, храните его в бумажном пакете или в контейнере с хорошей вентиляцией.

Избегайте пластиковых упаковок, так как они могут способствовать образованию плесени. Упакованное производителем или магазином хлебобулочное изделие следует переложить в свежий сухой пакет, чтобы предупредить появление плесени. Нужно проделать несколько отверстий для пропуска воздуха.
Также отличный вариант — льняное полотенце. Оно защищает от сырости, спор плесени в воздухе, и одновременно позволяет дышать.

Если имеется хлебница, нужно придерживаться определенных правил:

• Дерево — наилучший материал, но также подойдут металл и керамика.
• Хлебница должна быть проветриваемой.

Нежелательно хранить черный и белый хлеб вместе, лучше в разных отделениях или пакетах.

Холодильник или морозильная камера могут продлить срок годности хлебобулочных изделий.
При хранении хлеба в холодильнике рекомендуется поддерживать температуру выше 6 градусов Цельсия. При температуре -18 градусов продукт можно хранить до 3 месяцев. Однако каждое его разогревание в духовке или в микроволновой печи может негативно сказаться на внешнем виде и вкусовых качествах: многократная заморозка и разморозка полностью уничтожают индивидуальные свойства хлеба. Холод притормозит микробиологические процессы, что продлит период свежести [6].

Нельзя помещать в холодильник хлеб, который:

• уже испорчен (плесень мгновенно перейдет на другие продукты, к тому же это бессмысленно, так как испорченные изделия употреблять нельзя),
• имеет абсолютно герметичную упаковку (хлеб размокает, начинает портиться – чтобы этого не происходило, необходимо проделать несколько отверстий для вентиляции).

Что делать с хлебом с истекшим сроком годности?

Под хлебом с истекшим сроком подразумевается плесневелый или засохший.

В первом случае его имеет смысл утилизировать, недопустимо употребление его в пищу. Нужно понимать, что споры плесени нельзя убить термической обработкой, заморозкой или высушиванием. Вещества, которые образуются при созревании плесени, оказывают токсичное действие на организм человека.

В случае, если хлеб засох, можно частично восстановить некоторые его свойства. Если буханка сухая, и на ней нет плесени, можно попытаться ее размягчить, например, в микроволновой печи. Под воздействием микроволн кусок станет влажным, смягчится. Однако продлится это состояние недолго: через несколько минут он затвердеет еще больше. Также можно употребить хлеб как сухари — для этого понадобится поджарить его на сковороде или подсушить в духовом шкафу.

Употребление просроченного хлеба ведет к серьезным последствиям для здоровья.

Правильный выбор хлеба, основанный на знании производителя и предпочтении изделий с коротким сроком хранения, способствует не только более длительному сохранению свежести продукта, но и охране здоровья человека. Натуральные ингредиенты в таком хлебе обеспечивают максимальной питательной ценностью и способствуют улучшению общего состояния организма.

Надеюсь, мои советы будут вам полезны.

Список использованных источников:

1. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.” https://docs.cntd.ru/document/902320560
2. Технический регламент Таможенного союза 029/2012 https://docs.cntd.ru/document/902359401
3. Черствение хлеба. https://fczerna.ru/news/?NAME=cherstvenie-khleba
4. Памятка потребителю. https://www.fbuz04.ru/index.php/deyatelnost/zashchita-prav-potrebitelej/pamyatka-dlya-potrebitelya-osobennosti-prodazhi-khleba-i-khlebobulochnykh-izdelij
5. Технология хлебобулочного производства.https://kurskedu.ru/wp-content/uploads/2015/06/ТЕХНОЛОГИЯ-ХЛЕБОБУЛОЧНОГО-ПРОИЗВОДСТВА-2015.pdf
6. Рекомендации гражданам по выбору и хранению хлеба https://36.rospotrebnadzor.ru/news/20869